Морковь с зеленым горошком в молочном соусе (ТТК3368). Морковь с зеленым горошком в молочном соусе (ТТК3368) Морковь с зеленым горошком в молочном соусе: рецепт
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковь с зеленым горошком в молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
БРУТТО | НЕТТО | ||||||||
Морковь | 136 | 109 | |||||||
Маргарин столовый | 10 | 10 | |||||||
- | 100 | ||||||||
Масса припущенной моркови | |||||||||
Горошек зеленый консервированный | 77 | 50 | |||||||
или горошек зеленый свежий быстрозамороженный | 54 | 54 | |||||||
Масса вареного горошка | - | 50 | |||||||
Соус | - | 75 | |||||||
5 | 5 | ||||||||
Маргарин столовый | |||||||||
Выход | - | 230 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
Морковь с зеленым горошком в соусе “Бешамель”
Рецепт от Елены Лебедь : Предлагаю вариант второго блюда - морковь с зеленым горошком в соусе бешамель. Получается нежнейшие вкусное блюдо.
Ингредиенты:
250 г зеленого горошка (свежего или замороженного),
200 г моркови,
2 ст. ложки сливочного или топленого масла,
4-6 ст. ложек молока,
соль, сахар, перец черный молотый
Соус “Бешамель”:
0,6 л молока,
4,5 ст. ложки сливочного масла,
4,5 ст. ложки муки,
1 ч. ложка соли,
специи: 1/2 ч. л. черного перца, 1/3 ч. л. мускатного ореха
Приготовление:
Подготовить продукты: морковь, зеленый горошек, молоко и масло
Зеленый горошек отварить в подсоленной воде до готовности.
Морковь нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле на сковороде.
Затем добавить в сковороду молоко, чтобы оно полностью покрыло морковь. Тушить на маленьком огне под крышкой до готовности и выпаривания молока. В конце приготовления подсолить, добавить щепотку сахара.
Пока тушится морковь, приготовить (по ссылке вы найдете подробный рецепт его приготовления).
В морковь добавить горошек.
Заправить соусом, дополнительно поперчить и посолить (при необходимости). Прогреть и оставить на выключенной плите минут на 10.
Вот и все! Приятного аппетита!
Салат "Новогодний" с языком
Рецепт от Arizona : Очень люблю отварной язык. Говяжий несколько дороже, чем свиной, но для приготовления салата годится любой отварной язык. Получается очень вкусно. Очень люблю такие салаты, вкусно и ярко выходит.
По моему рецепту у вас получится вкусный, сытный, ароматный и легкий в приготовлении салатик. Салат можно назвать сложным только из-за множества составляющих, но все так удачно сочетается, что он просто великолепен. Он отлично подойдет к новогоднему столу.
Ингредиенты:
Язык — 1 штука (свиной или говяжий, отварной),
Горошек — 1 штука (консервированный в банках),
Морковь по-корейски — 150 грамм,
Огурец свежий — 2 штуки,
Яйцо куриное — 4 штуки (отварное),
Майонез — по вкусу.
Количество порций: 10
Приготовление:
Для приготовления салата "Новогоднего" с языком возьмем заранее отваренный язык. Его можно приобрести в таком готовом виде в кулирании супермаркетов. Язык нарезаем на пластины, а потом каждую пластину режем соломкой.
Добавьте слегка нарезанную морковь по-корейски. Резать ее или нет — решайте сами, но слишком длинные кусочки морковки будут выбиваться из салата и свисать с вилки.
Куриные яйца нарезаем мелко. Добавляем в салатник.
Салат из моркови и зелёного горошка с яйцом
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 533,3 %, витамином B1 - 13,3 %, холином - 11,2 %, витамином B5 - 16 %, витамином E - 28 %, витамином H - 11,2 %, витамином PP - 11,6 %, калием - 15,1 %, кремнием - 63,3 %, магнием - 13,2 %, фосфором - 18,2 %, железом - 14,4 %, кобальтом - 45 %, марганцем - 26,6 %, медью - 22,5 %, молибденом - 47,6 %
Чем полезен Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
Предварительно помытую и очищенную морковь порезать кубиками небольшого размера. Закинуть морковь на разогретую сковороду и обжаритьс растительным маслом. Туда же добавить зелёный горошек и на протяжении 3-4 минут дать смеси прогреться.
Приступить к приготовлению молочного соуса. Для этого муку спассеровать в сотейнике на растопленном масле сливочном. Залить в сотейник молоко, которое необходимо предварительно нагреть, и проварить. Соус при приготовлении необходимо постоянно перемешивать, иначе могут образоваться комочки. Добавить соль по вкусу.
Соединить обжаренные горошек и морковь с молочным соусом. Такое блюдо отлично подойдёт в качестве гарнира к мясу или рыбе. Можно также его употреблять как отдельное блюдо, если дополнить обжаренными сухариками из белого хлеба.
Советы от шеф-повара
Молочный соус способен прекрасно дополнить и оттенить вкус многих блюд, придавая им мягкость и нежность. Можно экспериментировать с разными овощами на вкус и усмотрение повара. Не стоит при приготовлении соуса заливать очень холодное молоко, ведь тогда вероятность появления неприятных комочков увеличивается. Если всё-таки комочков в соусе не удалось избежать, после приготовления его можно процедить через сито. Муку в соусе можно заменить крахмалом, который не нуждается в предварительной тепловой обработке.
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Каша из тыквы
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | ||||||
Репа | - | - | ||||
Или брюква | - | - | - | - | ||
Тыква | - | - | ||||
Или кабачки | - | - | ||||
Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 |
Капуста белокочанная | - | - | - | - | ||
Капуста цветная | - | - | - | - | ||
Маргарин столовый | ||||||
Масса припущенных овощей | - | 125 | - | 125 | - | 175 |
Сахар | ||||||
Соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
Выход | - | - | - |
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Капуста тушеная
Капуста свежая | ||||||
или квашеная | ||||||
Уксус 3%-ный | ||||||
Кулинарный жир | ||||||
или шпик | ||||||
или грудинка копченая | ||||||
Томатное пюре | ||||||
Морковь | ||||||
Петрушка (корень) | - | - | ||||
Лук репчатый | ||||||
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Перец | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Мука пшеничная | ||||||
Сахар | ||||||
Выход | - | - | - |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла, тушенная в сметане или соусе
* Масса вареной очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.