Пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях копченой осетрины на вишневых щепках. Как приготовить осетра горячего и холодного копения
Осетр - это рыба, которую любят и ценят поклонники здорового питания: в ней содержится большое количество витаминов и минералов. Продукт вкусен независимо от того, каким способом он был приготовлен. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, осетра можно закоптить, причем это вполне реально сделать в домашних условиях.
Горячее копчение: лучший рецепт
Чтобы приготовить дома осетра горячего копчения, необходимо покупать только свежую рыбу: замороженная вам не подходит. Разделайте тушку, почистите, помойте и нарежьте кусочками не толще 5 см. Как правило, рыбку режут кольцами, но если она очень большая и жирная, то больше подойдут полукольца: так продукт лучше засолится и будет вкуснее.
Замаринуйте рыбу, для этого поместите ее в глубокую кастрюлю и залейте рассолом. Для его приготовления вам потребуется (в расчете на килограмм веса тушки):
- Столовая ложка соли;
- Половинка столовой ложки сахара;
- Перец;
- Другие приправы по вкусу.
Не переусердствуйте с пряностями, чтобы не забить изысканный вкус рыбы.
Продукт томится в маринаде сутки под плотной крышкой. По истечении этого времени достаньте посудину и добавьте в нее 100 мл коньяка (или белого вина) и поставьте в холодильник еще на 1-2 дня.
Когда рыбка засолится, можно переходить непосредственно к процессу горячего копчения осетра. Не важно, где это будет проходить, на газовой плите или на костре: вкусовые качества будут одинаково прекрасны. Самое главное - не допускать пригорания и удерживать температуру равной 80 градусам. Примерное время приготовления блюда - два часа, однако следует постоянно проверять его состояние, чтобы не пересушить продукт.
Не вынимайте рыбку из кастрюли сразу: дайте ей остыть под крышкой. Так блюдо получится еще более вкусным и сочным.
Осетр холодного копчения: методика приготовления
Технология холодного копчения подразумевает, что в коптильне выдерживается невысокая температура. Этого недостаточно, чтобы рыбка полностью стерилизовалась, поэтому перед термической обработкой ее обязательно нужно хорошо засолить.
Возьмите свежую рыбу, выпотрошите, помойте и щедро натрите морской солью. Затем положите ее в емкость (например, в кастрюлю) и поставьте под гнет на трое-четверо суток. Такой рецепт копчения осетра требует, чтобы в процессе маринования тушка пустила сок. Если это произошло, то можно приступать к следующему этапу готовки.
Хорошо промойте тушку и удалите с нее остатки соли и влаги. Затем просушите осетра, подвесив его на пару часов в вертикальном положении, и смажьте его оливковым маслом. Подготовьте коптильню: лучше всего для процесса холодного приготовления вам подойдут березовые, ольховые или дубовые опилки. Воздержитесь от использования хвойных пород: они могут придать рыбке нежелательную горечь.
Оставьте тушку в коптильне на двое суток. Очень важно постоянно следить за состоянием рыбки, чтобы она не получилась слишком сухой. Рекомендуемая температура готовки - 25-30 градусов. Продукт необходимо расположить на решетку горизонтально. Если он слишком велик и не помещается полностью, то можно разрезать его на куски. На завершающем этапе приготовления коптильня проветривается, и из нее удаляется лишний дым: так осетр холодного копчения получится нежным и ароматным.
Осетра можно смело отнести к категории невероятно ценных рыб. Он содержит огромное количество полезных веществ, микроэлементов, омега-3 жирных кислот, соединений, препятствующих формированию атеросклероза. В этом продукте соблюден баланс пищевой и энергетической ценности, вот почему эту рыбу особенно ценят сторонники здорового питания. Помимо прочего, рыба еще и невероятно вкусна и неважно, каким именно образом ее приготовили. Как закоптить осётра так, чтобы копченость приобрела утонченный и изысканный вкус?
Подготовка осетра к копчению
Каким бы именно способом вы ни приготовили осётра, эта рыба получится вкусной и полезной. В этом ее особенность. Вместе с тем осётр, приготовленный в коптильне, способен подарить широкую палитру вкусов истинным гурманам. Если вы собираетесь готовить осётра методом горячего копчения, брать надо свежую рыбу. Это обязательное правило. Филе нарезают небольшими кусочками по 5 см. Если рыба крупная, допускается нарезание полукольцами. После этого нарезанные куски засаливают в пластиковой или керамической посуде.
Маринад для копчения осетра
Как только подготовительный этап подошел к концу, приступают к засолке и маринованию. Для соления потребуется 1 ст. ложка соли, полчайной ложки сахара в расчёте на 1 кг рыбы. Также по собственному вкусу вы можете брать перец и другие пряные травы. Учтите, что слишком много специй не нужно, иначе вы перебьеете вкус осетрины. Любые пряности достаточно брать в минимальном количестве, на кончике ножа. Далее нужно будет хорошенько натереть ими рыбу.
После соления осетрины необходимо переложить ее в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только пройдет 24 часа, осётра надо полить 200 г коньяка и отправить ещё на двое суток в холодильник. Вместо коньяка можно использовать белое вино. Всё зависит от ваших индивидуальных предпочтений.
Как только рыбка замаринуется и впитает в себя маринад, можно считать её готовой для горячего копчения. Однако перед этим придётся убрать все излишки соли.
Процесс копчения осетра
Осетр горячего копчения
В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.
На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.
Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.
Осётр с жидким дымом
Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.
Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень - 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.
Осетр холодного копчения
Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.
Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.
Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.
Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.
Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов.
Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.
Копчение осетра в коптильне видео
Осетр горячего копчения готовится дома, в духовке. Это идеальное блюдо на семейные праздники, особенно на Новый год. Фактически копчения как такового не происходит, однако по вкусу он получается практически неотличим от копченого, только намного вкуснее магазинного. По желанию в процессе приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в данном случае удалось прекрасно обойтись и без него (так получается намного здоровее и полезнее).
Вот такой осетр попался в магазине, на 3,6 кг весом. Внешне немного напоминает стерлядь, может, какая-то разновидность или гибрид. Впрочем, на вкус это не влияет.
Незадолго перед этим по сходному рецепту была приготовлена скумбрия. Тоже сначала просолилась, а потом запекалась-коптилась в духовке. Получилось превосходно, настоящее объедение. Вот она, на картинке.
Набив руку на скумбрии, можно было смело приступать к осетру. Для «копчения» использовалась духовка с конвекцией. Наверное, можно обойтись и без конвекции, но тогда придется готовить немного дольше и при более высокой температуре.
Хвост и голову отрезаем. Их можно просто запечь на противне, а можно сделать наваристую уху. Приступаем к приготовлению основного блюда.
Сначала нужно снять кожу. Ставим на огонь кастрюлю воды. Когда вода закипела, бросаем в бурлящий кипяток тушку. Поскольку тушка большая, предварительно разрезаем ее на две части. Опускаем в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Ждать, пока вода снова закипит, не нужно.
Сливаем кипяток в раковину и обдаем осетра холодной водой. После этого шкурка снимается очень легко и быстро.
Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от начального веса: 1800 г. Натираем осетрину сахаром и крупной солью. Берем на 1 кг осетра одну полную с верхом столовую ложку соли и половину чайной ложки сахара. Натерев рыбу, оставляем ее просаливаться в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр просаливался чуть меньше 15 часов на подоконнике. В процессе просаливания его нужно несколько раз перевернуть (3–4 раза). При просолке из осетра выделяется жидкость.
Мы эту жидкость сливаем и поливаем осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.
И теперь оставляем осетрину мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачиваем (за шесть часов перевернули его 7–8 раз).
Выкладываем осетрину на решетку и даем ее с часок просохнуть. Здесь можно ее перетянуть на всякий случай нитками, хотя это и не обязательно.
Приступаем к процессу копчения. Выставляем в духовку температуру 80 °С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Потом переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем с другой стороны. Затем оставляем в духовке на полчаса доходить. Вынимаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.
Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитками можно было не перевязывать – ничего бы не развалилось. Хотя и хуже от этого тоже не будет.
Теперь заворачиваем осетра в жиропрочную бумагу (если такой нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.
Перед подачей на стол достаем осетра и нарезаем. Отметим, что приготовленная таким образом осетрина нарезается очень легко, ровными и тонкими ломтиками. Рыба совсем не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.
Ну и конечно – у осетрины получился идеальный вкус. При этом не использовались никакие жидкие дымы и прочие коптильные вещества, поэтому такой осетр намного полезнее всяких магазинных копчений. Если приготовите его на Новый год, точно не пожалеете!
Вот такая красотища получилась. Приятного всем аппетита!
Зима, крестьянин торжествуя на дровнях … нет, нет это не про нас. В горах правда снег в большом многообразии, но в долинах относительно тепло и идёт дождь или иногда ДОЖДЬ. Это местная зима, травка зеленеет, солнышко блестит и т.д., но самое главное в магазинах появляется свежая осетрина. В конце января пора отправляться в китайский или вьетнамский магазин для приобретения кусочка этой прекрасной рыбы, дарованной нам Создателем, многими тысячелетиями назад. В магазине мы придирчиво осматриваем тушки, наконец находим ту и единственно ту, что в последствии скрасит нам не один вечер, и просим отрезать среднюю часть без хвоста, плавников и прочих сопровождающих, не очень нужных для этого блюда ингредиентов. Это естественно сопровождается плясками и пантомимой достойной театра кабуки, поскольку продавцы, кроме родного языка другого не внемлют или делают вид, что не внемлют, и норовят отрезать поближе к хвосту и оставить побольше плавников и т.д. Но мы же закалённые бойцы в битвах с представителями юго-восточной азии, и в конечном итоге добываем правильный кусочек тушки осетра. Далее только вы и осётр. Тушка режется вдоль спинного хряща напополам, твёрдые части (хрящи и др.) вырезаются, получившиеся два блока моются, подсушиваются. Далее их обваливают и засыпают смесью соли (морской желательно), молотой оболочки мускатного ореха и можжевеловых ягод (совсем немного первого и в разумных количествах второго). Композиция (лучше в стекле: я обычно использую плоский стеклянный лоток) – тут надобно отметить, что рыба располагается шкурой вверх – затягивается пищевой плёнкой и отправляется в холодильник на ночь. По утру, заметно потвердевшие и уменьшившиеся в размере куски рыбы тщательно промываются водой и обсушиваются. Далее (здесь не стоит мелочиться) рыба обливается виски (предпочтительно бурбон, но у кого что найдётся), располагается на решётке над тем же стеклянным лотком, и отправляется в холодильник опять на ночь. В этом случае шкура смотрит соответственно вниз. По утру заряжаем коптильню и коптим холодным образом (здесь простор для фантазии: яблоневые, вишнёвые стружки или какие иные дерева, у кого что есть и что нравится; последний раз я коптил на ольхе – вышло неплохо, с моей точки зрения) часов 14-16. Далее наступает весьма волнительный момент органолептического ознакомления с получившимся продуктом. Тут уж без всем известного напитка не обойтись (рюмочку, не более – всё же вознаградить то себя за трехдневный труд то надо, а как же иначе?). Мааленький кусочек хорошего чёрного хлеба, свеженький хвостик зелёного лучка с огорода, дообрый кусочек произведённого продукта и … это не описывается словами – это, это, да что я вам рассказываю, потрудитесь на славу, сделайте себе праздник и откроется вам новая грань вашего мироощущения.
Копченая осетрина домашнего приготовления по вкусовым качествам не хуже магазинного деликатеса. Он даже лучше, так как он – свежеприготовленный, и за каждый этап всего процесса вы можете поручиться. Еще одно преимущество – блюдо обойдется вам дешевле готового магазинного продукта.
Копченая рыба – невероятно вкусная еда, а осетр – особенно. Это ценный по составу продукт. Копченый осетр богат жирами и белками. В нем содержится калий и магний в большом количестве, что очень полезно для сердечной мышцы. Так же присутствуют:
- кальций, селен, фосфор и натрий
- витамины группы В,С, Е, К,D
- аминокислоты
- полинасыщенные жирные кислоты Омега – 3
Закоптить осетра в домашней коптильне можно разными способами, какими именно - читайте ниже.
Осетрина горячего копчения
Рецепт горячего копчения может быть разный, но важно учитывать, что осетр – рыба мясистая, и доходит до готовности при высокой температуре.
Для приготовления нам потребуется охлажденная свежая рыба. Замороженная не годиться. После очистки и промывки ее разделывают на куски толщиной 5 см. Важно правильно засолить мясо рыбы, для 1 кг надо взять:
- 1 ст.л. соли
- черный молотый перец
- пряные травы
- щепотку сахарного песка
Куски рыбы уложить слоями в глубокую посуду, пересыпая каждый слой солью, перцем и пряностями. Закрыть крышкой и выдержать в холодильнике 24 часа. Затем поливаем мясо белым сухим вином и маринуем в холоде еще двое суток.
Достаем куски рыбы, промываем от остатков рассола и подвяливаем на открытом воздухе. Для копчения подойдет небольшая коптильня, так как придется поддерживать температуру 80-85С. На дно емкости кладется хорошо промоченная щепа. Сверху ставится поддон с рыбой и плотно закрывается крышкой. На сильном огне коптильню нагреть, и как только она наполнится дымом, огонь уменьшить. Коптить осетра следует около 2-х часов, но периодически надо проверять готовность продукта, чтобы его не засушить. Дать остыть рыбе в коптильне под крышкой, чтобы копченая осетрина полностью вобрала аромат древесного дымка.
Рецепт горячего копчения может быть разный, но важно учитывать, что осетр – рыба мясистая, и доходит до готовности при высокой температуре. Ниже представлен еще один замечательный рецепт.
Осетрина холодного копчения не менее вкусна, чем блюдо, приготовленное горячим способом. В этом рецепте очень важна хорошая засолка продукта.
Чтобы закоптить осетра холодным способом, надо иметь специальную коптильню, в которой можно поддерживать невысокую температуру, позволяющую пропитаться мясу рыбы дымом, но не провариться при этом. Коптильня для холодного копчения объемнее приспособления для горячего копчения. Поэтому холодным способом можно прокоптить рыбу на дачном участке или во дворе дома.
Свежую рыбу чистим. Потрошим, не разрывая желчный пузырь, тщательно моем и режем на небольшие куски. Натираем их крупной солью, складываем в глубокую емкость, уплотняем гнетом. Четыре дня выдерживаем в прохладном месте, пока рыба не пустит сок. Затем промываем куски и хорошо провяливаем ьна открытом воздухе в течении 2-х суток. Каждый кусок подвешиваем на крючок внутри коптильни, накрываем ее крышкой и коптим на медленном огне двое суток. На дно коптильни насыпаем влажные буковые или ольховые опилки. Они должны давать ароматный несильный дым. Самое сложное – поддерживать постоянную температуру копчения, чтобы мясо пропитывалось дымом, но не проварилось и не пересушилось. После завершения процесса рыбу проветривают несколько часов.
Копчение с жидким дымом
Осетр горячего копчения с жидким дымом готовится следующим образом. Процесс засолки такой же, как и в рецепте для горячего копчения. Только вместе с вином добавляется 2 ч.л. жидкого дыма. После подвяливания рыбу укладывают на решетку и помещают поверх противня, в который наливают рассол, где рыба томилась. Добавляем в противень еще 1 ст.л. жидкого дыма. Куски рыбы не должны касаться жидкости. Помещаем решетку с рыбой и противень с рассолом в духовку и коптим осетра 2 часа при температуре 80-85С.
Копченая рыба – традиционный продукт на нашем столе. Ее можно купить в любом супермаркете. Но вкуснее блюдо, приготовленное собственными руками. К тому же рыба – скоропортящийся товар. И пока он дойдет до прилавка магазина, пройдет немало времени, особенно, если вы его купили в регионе, далеком от моря. Поэтому полезнее и безопаснее закоптить осетра на своей кухне или дачном участке.
Оценка статьи:
