Плоды масленичной пальмы. Плоды пальмового масло и масличной пальмы
Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский
Мы подошли к Фритауну в солнечный, жаркий день, и ветерок донёс до нас чудесные запахи Западной Африки… Пальмовое масло, цветы, гниющая растительность создавали восхитительный, дурманящий букет.
Джеральд Даррелл. Поймайте мне колобуса
Африканская масличная пальма. Фото: Marco Schmidt/ Wikimedia Commons/CC-BY-SA.
Плоды масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называют пальмоядровым. Фото: Bongoman/ Wikimedia Commons/CC BY-SA.
Таблица 1. Температура плавления рафинированных дезодорированных жирных масел, предназначенных для пищевой промышленности.
Таблица 2. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г невысыхающих полутвёрдых масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Таблица 3. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г растительных масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Таблица 4. Содержание витамина Е и энергетическая ценность 100 г масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Вместе с ростом населения планеты и повышением уровня жизни растёт потребность в продуктах питания, в том числе в растительном масле. На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла - пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного. Структура его промышленного производства выглядит следующим образом: пальмовое масло занимает 35,8%, пальмоядровое - 4,1%, соевое - 26,1%, рапсовое - 15,1%. Самое распространённое в России подсолнечное масло располагается только на четвёртом месте с долей 8,6%.
Источником пальмового масла служит африканская масличная пальма, латинское название которой - Elaeis guineensis - произведено от греческих слов elaion - маслина и guineensis - гвинейская. Однодомная пальма семейства пальмовых в дикорастущем состоянии вырастает до 20-30 м, в культурном - до 10-15 м.
Хотя родина масличной пальмы находится во влажных тропиках Западной и Центральной Африки, основные плантации и производство сосредоточены в Малайзии и Индонезии. Трудолюбие населения этих стран и климат создали особо благоприятные условия для производства более трёх четвертей пальмового масла, потребляемого во всём мире. В этих же странах пока зарегистрировано и самое высокое его потребление на душу населения.
Масличная пальма хорошо растёт на богатой гумусом почве при наличии обильных дождей и яркого солнца. Плоды, пригодные для производства масла, появляются на трёх-четырёхлетних растениях. Количество собираемых плодов увеличивается по мере взросления пальмы. Молодые пальмы дают около 3 т плодов с гектара, тогда как 20-летние - примерно 13-15 т.
Дикорастущие пальмы плодоносят дважды в год, на плантациях удаётся собирать до четырёх урожаев. Соплодие масличной пальмы состоит из 600-1200 плодов общим весом 25-50 кг.
Плод масличной пальмы - костянка величиной со сливу. Она окружена сочной волокнистой мякотью околоплодника, которая служит основным сырьём для получения пальмового масла. Под твёрдой скорлупой находится мягкое семя, которое называют пальмовым ядром. Из семян извлекают пальмоядровое масло.
Свежеотжатое пальмовое масло имеет оранжево-жёлтый цвет, приятный вкус и фиалковый запах. В непереработанном виде оно используется только как техническое.
При небольшом нагревании это масло можно разделить на две фракции: жидкую (олеаптен) с температурой плавления 12-24 о С и твёрдую (стеароптен) с температурой плавления 44-56 о С. Большая часть сырого пальмового масла подвергается ректификации, отбеливанию идезодорированию, после чего оно становится пригодным для употребления в пищевых целях.
Извлечённое из семян пальмоядровое масло имеет жёлтый цвет и лёгкий, приятный аромат. Получают его в значительно меньшем количестве и по более сложной технологии, поэтому оно стоит дороже пальмового и в основном используется для производства высококачественных косметических и моющих средств.
Около 80% пальмового масла в том или другом виде идёт в пищу. Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, шоколад, чипсы, каши быстрого приготовления, замороженные продукты, хлебобулочные изделия.
Пальмовое масло, так же как и пальмоядровое, применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.
Около 60% общего объёма пальмового масла потребляется в странах Азии, главным образом в Индонезии, Индии и Китае. На Европейский союз приходится 10% потребления (6 млн т в год), на США - 2% (1,2 млн т).
Среди причин растущего производства и потребления пальмового масла можно назвать возможность использования его в самых разнообразных как пищевых, так и любых других целях, а также конкурентоспособную цену, растущий спрос со стороны развивающихся рынков, отсутствие трансжирных кислот и возможность получения продуктов от генетически модифицированных пальм.
В нашей стране за пальмовым маслом установилась репутация «опасного» и «трудноусваиваемого» жира. Только ничего не понимая в процессе пищеварения, можно настойчиво писать о том, что «пальмовое масло не переваривается, так как его температура плавления выше температуры человеческого тела». Мясной и рыбный стейки, свиная отбивная, куриная котлетка, овощи, фрукты и 99,9% других продуктов тоже не растворяются при температуре, царящей в желудке и кишечнике человека, но это не мешает им, будучи съеденными в умеренных количествах, благополучно перевариваться.
Тем, кого этот аргумент не убедил, советую внимательно изучить табл. 1.
Твёрдые и полутвёрдые жиры и масла, предназначенные для изготовления конфет, пирожных, мороженого и прочих вкусных продуктов, не должны иметь температуру плавления выше нормальной температуры тела человека только для того, чтобы в кондитерских изделиях не ощущался сальный привкус. Именно поэтому, а не потому, что оно «не растворяется» в желудке, в кондитерской промышленности используется фракция рафинированного и дезодорированного пальмового масла с температурой плавления, близкой к 35,6 о С.
Поскольку профессиональные диетологи считают, что наиболее полезной для здоровья частью жиров являются полиненасыщенные кислоты, то с этой точки зрения оказывается, что пальмовое масло имеет явное преимущество перед маслом какао и тем более сливочным маслом, в которые ещё никому не пришло в голову «кинуть камень». Об этом красноречиво говорят цифры, приведённые в табл. 2. В этой же таблице можно увидеть разницу в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пальмовом и пальмоядровом масле, которая служит одной из причин ограничения применения последнего в пищевых целях.
И если пальмовое масло значительно уступает по содержанию ненасыщенных жирных кислот жидким маслам растительного происхождения (табл. 3), то в сравнении с полутвёрдым растительным маслом какао и животным сливочным маслом оно имеет явное преимущество.
При практически равной энергетической ценности (калорийности) по содержанию витамина Е пальмовое масло практически уступает только подсолнечному (табл. 4).
Вредно не само пальмовое масло, а непомерное количество съедаемых конфет и прочих кондитерских изделий, в состав которых оно входит. Любое, даже самое наиполезнейшее растительное масло, которым принято считать масло оливковое, употребляемое в лошадиных дозах, может вывести из строя всю желудочно-кишечную систему организма и тем самым нанести непоправимый вред здоровью.
Пальмовое масло, которое употребляется в пищевой промышленности, гораздо ближе к натуральным продуктам, в отличие от маргарина, который, видимо в силу привычки, возникшей за длительный срок его употребления, почему-то острой критики не вызывает.
Рассуждая о пользе или вреде пальмового масла, нельзя упускать такой важный момент, как где, в каком виде и зачем оно используется. Качество съедобного пальмового масла гарантируется наличием стандарта Российской Федерации - ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Появиться такой документ мог только в том случае, если на основе научных исследований было доказано, что данный продукт в определённых количествах может безопасно применяться для производства пищевых изделий.
Пальмовое масло, не прошедшее предварительную ректификацию, запрещается использовать в пищевых целях во всех странах. В таком виде оно, равно как и пальмоядровое, служит сырьём для производства мыла, косметики, свечей и др. И только после комплекса технологических операций по очистке, фракционированию, рафинированию и доведению до определённых кондиций из него получают то самое пальмовое масло, которое во всём мире стало наиболее используемым и дешёвым жиром пищевой промышленности, относительно которого до сих пор нет заслуживающих внимания научно подтверждённых данных о его вредном воздействии на организм человека.
Масличная пальма самая урожайная : родина – Африка, Западная Гвинея, где до сих пор собирают урожай с дикорастущих пальм и получают масло в деревнях традиционными методами.
Гвинейская масличная пальма (Elaeis guineensis) даёт самый рекордный урожай среди всех масличных культур - 4–8 тонн масла с гектара в год!
Но у гвинейской масличной пальмы есть определенные недостатки. Растёт она исключительно в тёплом влажном экваториальном климате между 18° северной и южной широты. Площади, пригодные для выращивания масличной пальмы, очень ограничены.
Масличная пальма — самая урожайная пальма
Кроме того, это растение не размножается вегетативно - пальму можно вырастить только из семян.
В течение 4–6 лет масличная пальма растёт, формируя розетку листьев, и лишь после этого формирует ствол. Максимально плодоношение начинается с 15–20 года после посева и продолжается примерно до 70 лет.
Поэтому большие рощи масличной пальмы часто принадлежат королевским фамилиям и передаются по наследству.
С 15-го века пальмовое дерево стали выращивать в разных частях Африки, Юго-Восточной Азии и Латинской Америки.
В 1870 году масличная пальма впервые была привезена в Малайзию, применялась как декоративное растение, украшала улицы городов, а с 1917-го года ее начали выращивать в коммерческих целях.
В настоящее время Малайзия является самым крупным производителем и экспортером пальмового масла в мире.
Малайзия и Индонезия в основном специализируются на культивировании гибрида пальмового дерева, который носит название «Тенера». Этот сорт дает с каждого гектара около 4-х тонн пальмового масла, приблизительно 0,5 тонн пальмо ядрового и 0,6 тонн жмыха.
Маличная пальма «Тенера»
Пальма достигает зрелости в 3 года и плодоносит на протяжении 35 лет. Она дает самый большой урожай масла в расчете на гектар по сравнению с другими сельскохозяйственными культурами.
Плоды пальмы растут большими гроздями, достигающими веса 10–20 килограмм и насчитывающими около 2 тысяч отдельных плодов. Пальмовое масло получают из мякоти, обволакивающей плоды, простым способом: плоды варят, давят и отжимают.
Мякоть содержит около 49 % пальмового масла, а ядро – около 50 % пальмоядрового масла.
Пальма «Тенера» начинает плодоносить спустя 30 месяцев после посадки, и до восьми лет урожайность постоянно увеличивается. Затем пять лет урожайность остается на одном уровне. С 13 лет урожайность постепенно падает. К 25 годам плантацию следует обновить.
Масличная пальма самая урожайная, так как дает урожай 1 раз в 20 дней. То есть каждые 20 дней надо собирать новые созревшие плоды. Учитывая, что рабочих мало, и они идут постепенно по всему лесу пальм, очень важны сроки, чтобы их не сбивать, ибо пальма начнет выращивать новые цветы и плоды только после срезания старых.
А, следовательно, 20 дней отсчитываются после сбора урожая. И когда бывают сбои, например, рабочие не вышли из-за ливней или по другой причине, то вся цикличность сбивается. Залезают на пальмы они с помощью «кошек», бензопилой спиливают соплодия, и те падают на землю.
Пальмовое масло является одним из наиболее древних растительных масел, применяемым человеком для приготовления пищи.
Пальмовое масло уже используют более 5000 лет.
Пальмовое масло добывают из плодов масличной пальмы, а именно мякоти плодов, которые вначале отжимают, а потом варят. Они произрастают, в основном, в тропических странах, в частности в Западной Африке.
В натуральном виде продукт представляет собой жидкую субстанцию, имеет оранжево-желтый цвет и обладает довольно приятным ароматом и сладким привкусом. При температуре ниже тридцати градусов масло становится твердым , напоминающим по структуре маргарин.
Пальмовое масло — самое твердое растительное масло
Пальмовое масло единственное в мире, которое называют твёрдым растительным маслом , по составу похожее на животные жиры.
Пальмовое масло состоит, в основном, из насыщенных жирных кислот, которые отличаются способностью долго храниться, не изменяя своих свойств.
В своем составе масло содержит в огромных количествах пальмитиновую кислоту, но, несмотря на это, в нем присутствуют также другие насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, в частности, стеариновая, олеиновая, арахиновая, линолевая, миристиновая, лауриновая и т.п.
Кроме того, в масле содержатся витамины Е, D, K, лецитин, фитостеролы, сквален, коэнзим Q10, магний, фосфор и др. Данный продукт достаточно калорийный, энергетическая ценность составляет около 900 ккал на 100 г продукта.
Сегодня пальмовое масло по объему производства и потребления в мире – масло № 1.
Основными потребителями пальмового масла являются развитые страны — Европа, Америка, Япония.
Почему пальмовое масло получило такое широкое распространение?
Во-первых , оно долго хранится без изменения вкуса и, соответственно, позволяет выпускать продукты с более длительными сроками реализации. Пальмовое масло в коробке можно хранить при комнатной температуре в течение 1 года, и оно не меняет своих свойств, не прогоркает, в отличие от подсолнечного масла.
Во-вторых , пальмовое масло стоит очень дешево, так как урожай снимают практически каждый день.
А в-третьих, это масло поддается гидрогенизации, в процессе которой переходит из жидкого состояния в твердое. Полученную массу можно добавлять во что угодно — это дешево (например, по сравнению с молочным жиром) и удобно. И эти качества, разумеется, сразу оценили производители продуктов.
Пальмовое масло — и твердое и жидкое
Пальмовое масло разделяют на техническое и продовольственное — твердое и жидкое, группы — белые, желтые, красные пальмовые масла.
Элитный сорт — красное пальмовое масло
Красные пальмовые масла — это «сливки» пальмового масла, «Элита». Далее отжимают промышленное масло – для массового производства продуктов, (Лушин, Доширак, Чипсы и т.д.), и только потом – низкосортное техническое масло.
Масло извлекают и из семян пальмы . Оно называется ядро пальмовым , оно светлее пальмового и напоминает кокосовое. Есть и другие виды пальмового масла.
В области кулинарии пальмовое масло по уровню использования можно сопоставить с кокосовым маслом. Кондитеры в один голос утверждают, что этот продукт просто незаменим в производстве их продукции, особенно той, которая предназначена для длительного хранения.
Оно применяется при производстве маргарина, других заменителей натурального сливочного масла, является ингредиентом при изготовлении сгущенного молока, сухариков, крекеров, шоколада, сыра, хлеба, мороженого, торты, пирожные, кондитерские изделия, и многих других продуктов.
Уникальное обозначение: африканская масличная пальма (растение)
Обозначение: африканская масличная пальма
%D0%B4%D0%B5%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B8%D0%B5%D0%BF%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%BA%D0%BB%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%5B>(>%D0%A1%D1%83%D1%89%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5Сущность ⇔ растение
Текст:
Ма́сличная па́льма , или Африканская масличная пальма , или Элеис гвинейский ( лат. Elaeis guineensis ) - растение семейства Пальмовые ( Arecaceae ), вид рода Масличная пальма ( Elaeis ).
Родиной этого растения считаются прибрежные районы экваториальной Западной Африки от 16° с. ш. до 15° ю.ш. Культивируется, кроме Африки, и в других странах с тропическим климатом ( Малайзия , Индонезия и др.) для получения ценного пищевого и технического масла .
Ботаническое описание
Морфология
В дикорастущем виде масличная пальма представляет собой дерево высотой до 20-30 м, в культуре она редко бывает выше 10-15 метров. Ствол появляется лишь на четвёртый-шестой год жизни, а под пологом леса иногда только через 15-20 лет. Диаметр ствола у взрослого дерева достигает 25 см.
Эту пальму можно назвать «родной сестрой» кокосовой. Масличная пальма представляет собой довольно стройное древовидное растение, высота ствола которого достигает 30-35 метров. Листья перистые, крупные (длиной до двух метров), сосредоточены на верхушке ствола. Каждые два года происходит смена листьев. Соцветия, появляющиеся на одном дереве, содержат только женские или только мужские цветки. По этой причине растениям требуется перекрестное опыление, происходящее при порывах ветра. Плоды масличной пальмы — костянки, соединенные в достаточно крупные кисти (масса их может достигать нескольких десятков килограммов).
Ценность плодов-костянок заключается в том, что из них получают знаменитое пальмовое масло, известное европейцам еще со времен морских путешествий португальцев к берегам Западной Африки. Однако на европейском рынке пальмовое масло появилось лишь спустя столетия — примерно в конце XVIII века, а уже в XIX веке в африканских странах начали возделываться крупные плантации этого растения и масличная пальма завоевала популярность как культура.
Для производства масла используется внутренний волокнистый слой плодов, содержащий большое количество жира. В настоящее время культивируются несколько видов масличных пальм, различающихся плотностью и толщиной каменистой оболочки плода. Деревья, плоды которых обладают тонкой оболочкой, отличаются более высокой урожайностью. Для дикорастущих видов пальм характерны толстая, крепкая оболочка плода и более мелкие соцветия, собранные в кисти.
Еще два столетия назад масличная пальма считалась декоративным растением. Сейчас эти деревья выращиваются на довольно обширной территории в пределах экваториального и субэкваториального поясов. Сюда входят западноафриканские страны, острова Индонезии и Малайзии. В Малайзии и Индонезии растение получило широкое распространение в начале XX столетия, а родоначальницей возделываемых там плантаций стала пальма, выращенная в ботаническом саду Сингапура.
По своей плодовитости масличная пальма лидирует среди всех остальных масличных культур. В годы наиболее высокой урожайности свыше 30 центнеров ценного масла получают только с одного гектара пальмовой плантации. Этот продукт обладает повышенным спросом у населения многих стран, и поэтому пальмовое масло успешно экспортируется за рубеж.
Применяется данное сырье в различных отраслях промышленности: в обработанном и очищенном виде его используют в качестве пищевого продукта, а также для приготовления маргарина и некоторых парфюмерно-кос-метических средств. Семена пальмы после специальной переработки идут на производство ядропальмового масла, которое применяется в мыловаренной промышленности, при изготовлении стиральных порошков и других моющих средств.
Жители тех государств, на территории которых возделывается масличная пальма, нередко употребляют в пищу ее семена. Их немного подсушивают на огне и едят, как орешки. Кстати, обжаренные пальмовые семена обладают довольно приятным вкусом, сравнимым лишь со вкусом знакомых всем грецких орехов.
В экваториальных странах, где разводится масличная пальма, она славится еще и тем, что дает сырье для получения пальмового вина: из ее соцветий собирают сладкий сок, который после брожения превращается в замечательный напиток, который высоко ценится местными жителями.
Как-то проживая на Краби мы по несколько раз в день видели странные плоды на пальмах, которые в еду не употребляются. Мы даже жили в домике на Краби, который стоял в пальмовой роще, а росли там, как мы позже разобрались масличной пальмы!
Роща масличных пальм
Кстати, пока мы зимовали в Таиланде, повидали много растений и их плодов, съестных и не очень. В крупных супермаркетах таких, как MAKRO, TESCO, BIG-C вы можете найти абсолютно все, ну или 99% необходимых, привычных продуктов, ведь магазины эти созданы специально для фарангов.
Итак, во-первых мы знали, что есть финиковые пальмы (еще с Египта). А так же кокосовые, которых полно в Таиланде, с них я самостоятельно добывал кокосы:). Ну и невысокие банановые пальмы, плоды и даже листья которых используются для приготовления пищи.
Во-вторых, вроде бы все, что можно кушать из растительности Тая продавалось на местных рыночках, и мы перепробовали множество фруктов. Однако плоды масличной пальмы были нам не знакомы и ни на что не похожи.
В-третьих, плантаций масличных пальм на Краби было так много, что я не мог ими не заинтересоваться. Плоды были интересного оранжево-красного цвета, защищены колючками, большими чем-то напоминавшими дикобразов. Как нормальный любопытный человек я должен был разобраться!
В итоге нам посчастливилось увидеть срубленные плоды масличной пальмы в близи, в одной из пальмовых рощ, когда мы возвращались с MAKRO короткой дорогой. Я даже попытался отломить плод, чтобы посмотреть как он выглядит изнутри, однако он оказался настолько плотным, и шипы настолько острыми и прочными, что я не представляю, как с ними справляются тайцы.
Не зрелые плоды масличной пальмы
Сборщику плодов масличной пальмы не позавидуешь, каждая ветка очень тяжелая и колючая, прирастает к стволу пальмы там, что ее невозможно отрубить, нужно спиливать.
В интернете я нашел (не с первого раза конечно) различные плоды пальм, и определил, что нас окружали именно масличные пальмы. Но зачем их столько?
Оказалось – это часть сельского хозяйства в Юго-Восточной Азии, в странах Африки и Латинской Америки.
Первая плантация пальм появилась в Малайзии, и наряду с каучуком, нефтью, газом; масло, из плодов масличной пальмы, является одной из статей индонезийского и малайзийского экспорта. Поэтому мы и увидели такое изобилие этих пальм на Краби (этот город расположен на границе с Малайзией), в других регионах Тая больше кокосовых пальм.
Существует 2 вида масла: собственно пальмовое и ядро-пальмовое. Первое представляет собой довольно густую красно-оранжевую массу, получаемую методом отжима мясистых плодов и дальнейшей очистки. Масло второго типа, с характерным запахом и привкусом ореха, делают из семян пальмы.
Тропические масла широко применяют в кондитерском деле и кулинарии, а также в производстве маргарина. Пакетики с пальмовым маслом кладут в упаковки с лапшой Доширак, например, которую я употреблял еще будучи студентом. Его так же используют для обжаривания чипсов, а в некоторых тропических странах и для заправки салатов.
Сладкий сок получается из надрезов черешков соцветий, и пьют его в свежем виде, а также используют для получения алкогольных напитков. С одного растения можно получить за сутки примерно 4 литра сока.
Еще из пальмового масла получаются хорошее мыло, качественные свечи, применяют в медицине в качестве основы для мазей, ну и самое, пожалуй, важное…
Есть автомобили, которые работают на этом топливе. Однако это не тот газохол (биотопливо 91-й бензин), который получают разведением этанолом 91-го бензина, который в Тае намного дешевле. На каждой заправке вы найдете как стандартный бензин (с октановым числом 91, 95, 98) так и газохол!
Еще в глубокой древности знали о пальмовом масле. Археологами были обнаружены некоторые древние находки, которые бесспорно говорят о том, что пальмовое масло использовали при приготовлении пищи приблизительно в третьем тысячелетии до н. э. В это время добывали пальмовое масло только лишь на африканском континенте. И только в 18 столетии мореплаватели из Европы привезли к нам пальмовое масло. А вместе с маслом начали активно распространяться сами пальмы, служащие сырьем для масла. Вначале их разводили для красоты, так как они были довольно неприхотливыми и очень привлекательно выглядели благодаря огромным гроздьям плодов пальмы. Но со временем стали изготавливать пальмовое масло в странах Юго-Восточной Азии. Сейчас в современном мире именно азиатские страны являются главными производителями и экспортерами пальмового масла.
Для более детального представления поищите в картинках по запросу «oil palm fruits».
Так же смотрите видео о нашей пальмовой рощи на Краби, где росли масличные пальмы:
