Как вывести нитраты из свеклы. Способы снижения нитратов в овощах и зелени

Сами по себе они для чело-веческого организма безвредны. Опасно другое соединение — нит-риты, в которые превращается часть нитратов. Нитриты могут связываться с гемоглобином, лишать его способности пере-носить кислород. В результате этого в организме накапливает-ся молочная кислота, холестерин и резко сокращается количест-во белка. Нитриты способствуют развитию болезнетворной мик-рофлоры кишечника. Она может вызвать отравление организма.

Не приносят пользы содержа-щие нитраты овощи также кормя-щим мамам. Они могут попасть в грудное молоко и вызвать у малы-ша нежелательную реакцию.

Как удалить нитраты?

Меньше всего нитратов содер-жится в тех частях растений, которые находятся далеко от земли. Например, во фруктах. В овощах их значительно больше. Порой это даже не безвредно для здоровья. По нормам Всемир-ной организации здравоохране-ния, допустимая суточная доза составляет 5 мг на килограмм веса человека.

Овощи с высоким содержани-ем нитратов часто имеют неес-тественный вкус. Но, к сожале-нию, не специалист может это понять далеко не всегда. Поэ-тому желательно, чтобы любые купленные овощи проходили определенную докулинарную подготовку.

Например, известно, что при замачивании очищенного карто-феля в подсоленной воде боль-шая часть нитратов из него ухо-дит. Правда, вместе со многими полезными соединениями. Из других овощей нитраты таким способом удаляются лишь в незначительном количестве.

То же самое можно сказать об отваривании. Содержание нит-ратов снижается, но теряются многие ви

Если вы решили сделать салат, шинковать овощи нужно непос-редственно перед едой.

В нарезанных овощах нитраты быстро превращаются в нитри-ты. Этот процесс можно приос-тановить, если заправить салат растительным маслом, подсол-нечным или оливковым. А добав-ление сметаны или майонеза только ускорит этот переход.

Самый оптимальный метод избавления от нитратов — пра-вильная очистка. Эти вещества в овощах не распределены равно-мерно, а «облюбовывают» опре-деленные участки.

Срезая именно эти части плода, мы снижаем содержание нитратов в нашей пище. А зна-чит, защищаем себя от вредных веществ. Итак, давайте разбе-ремся, как правильно чистить овощи.

Что срезать?

В зелени, растущей на грядке, больше всего нитратов в стеблях. Поэтому у петрушки или укропа нужно удалять «ножки».

Количество нитратов в реди-се зависит от его сорта. Боль-ше всего их в вытянутых сортах. Уменьшить количество нитратов в редисе можно, обрезая верхушку и «хвостик» на 1/8 часть корне-плода.

В моркови нитраты находятся ближе к зелени и в хвосте. Больше всего их в ранней моркови. Доста-точно срезать целиком хвост и часть возле листьев на 1− 1,5 см,

чтобы получить безопасный про-дукт.

В свекле бывает очень много нитратов. Обрезать ее следует также возле листьев — на четверть и возле хвостика — на 1/8 часть корнеплода.

Кабачки и огурцы даже при неблагоприятных условиях содер-жат не очень много нитратов. Эти вещества скапливаются непос-редственно под кожурой и возле ножки. Если очищать эти овощи от кожи и удалять малосъедоб-ный хвостик, в организм вредные вещества не попадут.

А вот у картофеля большая часть нитратов сосредоточена ближе к середине. Поэтому очи-щать его от кожуры бесполезно. Лучше вырезать серединку или просто приготовить картофель в мундире на пару.

Самый простой способ - срезать те части овощей и фруктов, в которых нитратов концентрируется больше всего. Что срезать:

• У всех овощей нужно срезать кожуру.
• У огурцов и моркови с обоих концов нужно отрезать по 1 сантиметру.
• Редиска и помидоры должны остаться без "попок" и сердцевины, если разрезав помидор, вы обнаружили, что она жесткая и имеет толстые зеленовато-желтые "нити".
• Сердцевину светлого цвета вырежьте у моркови и свеклы.
• Из зелени в пищу употребляйте только листья (в том числе листья салата), стебли придется выбросить. Приготовив салат, съедайте его сразу, не храните в холодильнике - от этого нитраты перейдут в нитриты.
• У капусты удаляйте кочерыжку, верхние листья и чрезмерно толстые прожилки.

Нитраты - соли азотной кислоты, которые совершенно безвредны в небольших количествах. Но если их количество в плодах зашкаливает, то в нашем организме в результате пищеварения нитраты преобразуются в нитриты - а это очень опасные соли азотистой кислоты. Нитриты связывают гемоглобин, повышают плохой холестерин и уровень молочной кислоты, блокируют дыхание клеток.

Вымачивание, отваривание овощей

Есть распространенное мнение, что для уменьшения количества нитратов в овощах и зелени, нужно перед приготовлением вымочить их в холодной воде. Однако, многие домохозяйки, пользующиеся нитрат-тестерами, отмечают, что он показывает одинаковое число нитратов до вымачивания и после. Поэтому нельзя считать такой способ эффективным. Если вам так спокойнее:

• Попробуйте вымочить овощи 1 час перед варкой, может быть, содержание нитратов снизится на 5-10%.
• Промойте раствором пищевой соды: 1 столовая ложка соды на 1 литр воды. Вместо соды можно добавлять лимонный сок или морскую соль. После такой промывки сполосните обычной холодной водой - возможно, частично избавитесь от нитратов и пестицидов (вещества, применяемые для борьбы с вредными микроорганизмами), хотя и последние впитываются в плод и поверхностной промывкой их вряд ли удастся выгнать.

Как убрать нитраты наверняка?

От 20% до 80% нитратов покидает овощи при варке (при жарке все нитраты остаются на месте). Поэтому можно смело отваривать овощи, засаливать или квасить. Но учтите, что при варке, как и при засолке, все нитраты переходят в воду или рассол. Поэтому бульон с овощей придется выливать, соленые помидоры и огурцы споласкивать холодной водой перед едой, а рассол выливать.

Сливать воду из овощей нужно в горячем виде, когда овощи только сварились. При остывании часть нитратов вернется обратно в овощи.

Как приготовить суп без нитратов

Самое большое количество нитратов вываривается в воду в первые 15 минут варки (после закипания). Поэтому овощи для супа рекомендуется предварительно проваривать 15 минут в отдельной кастрюльке, сливать воду, а сами овощи перекладывать в кастрюлю с мясным бульоном.

Когда будете варить или тушить капусту, свеклу, кабачки или морковь, не закрывайте кастрюлю крышкой: микроскопические нитрозоамины (канцерогенная группа соединений азота) улетучатся вместе с паром.

Достав замороженные овощи из морозильной камеры, не оставляйте их размораживаться естественным путем долгое время, а готовьте из них сразу же. При длительной разморозке образуются нитриты.

Убираем нитраты из зелени, фруктов, арбузов и дынь

Как правильно делать салат

В свежепорезанный салат не добавляйте майонез или сметану - они выступят катализаторами превращения нитратов в нитриты. Лучше добавьте растительное масло холодного отжима.

Замечено, что в свежей зелени число нитратов уменьшается, если перед употреблением или приготовлением блюда поставить ее в стакан с водой как букет на час под прямые солнечные лучи.

Готовьте салаты на 1 раз: при хранении доля нитратов возрастает многократно.

Избавляем фрукты от нитратов

Фрукты рекомендуется перед употреблением вымачивать, но не однократно, а в нескольких водах 2-3 раза по 20 минут. Если выжимаете сок, то его нужно выпивать сразу, не позже чем через 10 минут. В свежевыжатом соке нитраты очень быстро преобразуются в нитриты.

Как снизить число нитратов в арбузе и дыне

Арбуз после покупки нужно поместить на день о бак с чистой водой. Этот вариант хорош для дачи: берите воду из колодца или скважины. За это время арбуз лишится минимум 50% нитратов. Внимание: хлорированная вода из-под крана не подойдет!

О дыне: больше всего нитратов в дыне находится в мякоти на расстоянии 0,5-2 сантиметра от кожицы. Просто не ешьте эту часть.

Ольга Никитина

Время на чтение: 11 минут

А А

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…

1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
3. Слабеет иммунитет.
4. Происходит дестабилизация нервной системы.
5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

• Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
• Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней , в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
• Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
• Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

• В зелени — 2000 мг/кг.
• В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
• В — 200 мг/кг.
• В грушах — 60 мг/кг.
• В дынях — 90 мг/кг.
• В баклажанах — 300 мг/кг.
• В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
• В кабачках — 400 мг/кг.
• В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
• В картофеле — 250 мг/кг.
• В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
• В клубнике — 100 мг/кг.
• В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
• В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
• В сладком перце — 200 мг/кг.
• В томатах — 250 мг/кг.
• В редиске — 1500 мг/кг.
• В хурме — 60 мг/кг.
• В свекле — 1400 мг/кг.
• В зеленом салате — 1200 мг/кг.
• В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска , высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

• Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
• Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
• Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
• Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
• Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
• Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
• Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
• Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
• Пресный вкус груш и яблок.
• Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
• Слишком большой размер ягод винограда.
• Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
• Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона , а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

• Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
• Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
• Варка . При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
• Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
• Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
• Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
• Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
• Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
• Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
• Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

• Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
• Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
• Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
• Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
• На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
• Снимаем 4-5 верхних листов с капусты , выбрасываем кочерыжки.
• Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
• Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
• Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
• Сливаем первый бульон при варке.
• Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
• Редис выбираем круглый , а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

Вместо витаминов — нитраты. Именно так мне ответила моя подруга, когда узнала что я спешу на рынок, чтобы приобрести чего-то «свеженького» к столу — петрушку, укроп, зеленый огурчик и тому подобное. Яркие, блестящие и аппетитные. Прилавки просто ломятся от них — вкусных и … Неужели они опасны? Давайте попробуем разобраться, какую пользу и вред могут принести ранние овощи и что именно следует учесть при их покупке.

С приходом весны нас все больше «тянет» на свежие огурчики и редиску, петрушку и укроп, капусточку и помидоры. Тем более, что сейчас они не в дефиците и их можно приобрести как на рынке, так и в магазинах. Однако, нередко овощи, выращенные в теплицах, в закрытом грунте, содержат большое количество нитратов. Особенно, если во время их выращивания, злоупотребляют минеральными удобрениями, прежде всего азотными.

Чего больше: витаминов или нитратов?

Еще лет десять назад основной причиной высокого содержания нитратов в ранних овощах называли бесконтрольное использование минеральных удобрений. Но сейчас, из-за их высокой стоимости, не каждый огородник может позволить себе эту роскошь, поэтому в большинстве случаев землю удобряют перегноем. Установлено, что именно со свежими овощами в организм человека попадает наибольшее количество нитратов — от 40 до 80% суточной дозы. Они хорошо усваиваются в желудочно-кишечном тракте, быстро попадают в кровь и таким образом моментально разносятся по организму.

Нитраты вредны тем, что под воздействием микрофлоры кишечника превращаются в нитриты, которые лишают гемоглобин крови способности переносить кислород, препятствуют «дыханию» клеток, в конце концов, приводят к их гибели. Даже после однократного употребления овощей с высоким содержанием нитратов может возникнуть острое отравление, при длительном — хроническая азотная интоксикация, которая иногда приводит к смерти человека.

Ранние овощи в больших количествах не стоит употреблять людям пожилого возраста, страдающим анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Если имеет место превышение нормы нитратов в овощах и фруктах, то особенно это опасно для будущих мам, поскольку именно они могут быть причиной срыва беременности и появления врожденных пороков у новорожденных.

В любом случае не стоит давать ранние овощи детям. Наиболее чувствительны к избытку нитратов в овощах новорожденные и дети дошкольного возраста. В отличие от взрослых, их пищеварительная система еще не научилась бороться со многими вредными веществами. Потребление ранних овощей, может также стать причиной тяжелых инфекционных заболеваний (пищевые отравления, токсикоинфекции).

Острое отравление нитратами, как правило, проявляется уже через 4-6 часов. Его симптомы: рвота, тошнота, синюшность слизистых и кожных покровов.

При первых симптомах отравления нитратами следует попытаться очистить желудок, вызвав рвоту. Можно дать слабительное. Снять симптомы отравления нитратами помогает сорбент Белый Уголь ® . Для того, чтобы полностью вывести из организма отравляющие токсины Белый Уголь ® следует применять в дозировке 2-3 таблетки 3 раза в день в течение минимум 5 дней. Также пациенту можно давать сладкий чай с лимоном, рекомендуются продукты с витамином С, глюкоза. В некоторых случаях при отравлении нитратами может понадобиться срочная госпитализация.

Даже если после употребления опасных продуктов у ребенка не возникнет острое отравление, то возможно постепенное развитие многих хронических болезней. К примеру, именно нитраты становятся причиной заболеваний поджелудочной железы у детей.

Проблема нитратов в овощах актуальна круглый год, но весной она стоит особенно остро, убеждены не только врачи, но и санэпидемиологи. Последние утверждают, что постоянно осуществляют проверку овощей и фруктов привезенных на рынок, на содержание нитратов, но это не должно уменьшать бдительность потребителя.

Нитраты — соли азотной кислоты, являются естественными соединениями и хорошо растворяются в воде. В природе распространены в виде минералов — натриевой и калиевой селитры. В больших концентрациях вызывают серьезные отравления.

И врачи и санэпидемиологи едины в одном: стоит быть осторожными, вводя в меню блюда из ранних овощей. Надежнее совершать покупки на организованных рынках или в магазинах. Ведь за овощи, которые там продаются, несут ответственность продавец и работники лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Если вы все же покупаете овощи на рынке, не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие безопасность продукции. Каждый продавец на рынке обязан иметь экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в котором вы можете увидеть какой уровень нитратов в проверенных овощах, фамилия продавца и дата проверки. В магазинах на каждую партию овощей должны быть сертификаты качества. Помните о своем здоровье и здоровье своих родных и близких!

Нормы нитратов в овощах и фруктах

Что делать и как мыть?

Следует знать, как нитраты накапливаются в свежих овощах: в картофеле и огурцах — ближе к кожице, в капусте и моркови — внутри.

Кстати, если картофель на сутки оставить в однопроцентном растворе соли или аскорбиновой кислоты, уровень нитратов в ней снизится почти на 90 процентов. Готовя блюда из ранней капусты, следует удалять кочан, а из зелени — грубые стебли. У огурцов нужно обрезать кожуру и кончики с обеих сторон. Нельзя употреблять ранние парниковые овощи, на которых появились гниль или плесень, поскольку нитраты в них быстрее приобретают токсические формы. Если уж любите ранние овощи, то одновременно с ними употребляйте больше витаминов С, Е и А, которые тормозят процессы преобразования нитратов в нитриты.

Как убрать нитраты из овощей?

Что делать, если вы хотите угостить своих родных ранними овощами, но не уверены, что они прошли санитарный контроль? Несколько простых советов, как убрать нитраты из овощей или хотя бы снизить их содержание и приготовить безопасное для здоровья блюдо.

1. Промывайте и очищайте! Запомните, в каких частях овоща сконцентрировано максимальное количество нитратов и перед употреблением обязательно удаляйте наиболее пораженные части. Так, например, в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, чем в стеблях. В белокочанной капусте больше всего нитратов в верхних листьях, качане и прожилках на листьях. На поверхности моркови вредных веществ на 80% меньше, чем внутри, а в огурцах и редисе наоборот: в кожуре вредных веществ больше, чем внутри. Поэтому если вас волнует, как избавиться от нитратов в овощах , нужно обязательно удалять часть у хвостика и кожуру.
2. Вымачивайте. Для того, чтобы снизить уровень нитратов в овощах , стоит замочить их в воде. Делать это нужно в двух водах, в каждой — по 15 минут. Так можно снизить концентрацию нитратов на 25%. Этот способ особенно эффективен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками. Однако помните, что при интенсивном вымачивании в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества — витамины и микроэлементы. Не переусердствуйте!
3. Подергайте овощи тепловой обработке. Это самый действенный метод нейтрализации нитратов. Овощи нужно варить очищенными, в воде без соли. После закипания уменьшить огонь и варить до готовности. Овощи нужно солить в конце варки, либо после ливания отвара. Этот простой способ помогает снизить уровень нитратов на 40-80%. При приготовлении на пару нитратов исчезает меньше, чем при приготовлении в воде. При жарке содержание нитратов в овощах снижается всего на 10%.
4. Консервирование тоже снижает содержание нитратов. В этом случае нейтрализуется до 70% вредных веществ, однако при этом большая часть их попадает в рассол или маринад. Поэтому, в любом случае, не ешьте эту жидкость, а консервацию ешьте не ранее, чем через 10 дней после переработки.
5. Аскорбинка против нитратов. Перед употреблением овощей с большим содержанием нитратов (капусты, свеклы, редиса) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Витамин С не только тормозит образование нитритов в организме, но и защищает от различных заболеваний.

Запомните, ни в коем случае нельзя хранить размороженные овощи, свежезаготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.

Каждый человек хотя бы раз в жизни в ответ о вреде мясной пищи слышал: «В овощах тоже полно нитратов и всякой химии. Что же тогда есть?!». Действительно, какие овощи и фрукты можно есть? И насколько «нитратный вопрос» опасен для нашего здоровья? Нитраты: кому - друзья, кому - пираты Нитраты - это соли азотной кислоты , они являются элементом питания растений и необходимы им для построения клеток и создания хлорофилла. Высокая концентрация нитратов в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, способствует их усиленному росту, более активному процессу фотосинтеза и высокому урожаю. Поэтому у фермеров может появиться желание «слегка переборщить» с удобрениями. Для людей и животных нитраты в обычном количестве не опасны, но высокие дозы могут вызвать отравление и даже привести к смерти. Попадая в организм, в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры нитраты превращаются в нитриты - именно они токсичны для человека. Нитриты пагубно влияют на гемоглобин: двухвалентное железо окисляется до трёхвалентного и получается метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам - наступает кислородное голодание. По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг - не более 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-650 мг нитратов, у взрослого человека может наступить отравление. У детей (чем младше, тем сильнее это проявляется) снижен синтез веществ, которые отвечают за восстановление гемоглобина, поэтому для малышей нитраты гораздо опаснее, чем для взрослых. Степень воздействия нитратов на человека зависит не только от их количества, но и от состояния организма в целом. В здоровом теле превращение нитратов в нитриты замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная их часть просто выводится, а некоторые даже преобразуются в полезные соединения. Механизм защиты от нитратов предусмотрен природой, и нормальный обмен веществ даже предполагает какое-то наличие этих солей. Являясь пищей для растений, нитраты всегда будут их неотъемлемой частью (иначе не будет самих растений). Но людям нужно быть осторожнее с солями азотной кислоты и по возможности снизить их потребление.

Как защититься от нитратов?

Конечно, проще всего сказать, что нужно есть только проверенные овощи, собранные на проверенных огородах, проверенными людьми. Или посоветовать приобрести нитратомер или нитрат-тестер (если вы что-нибудь знаете об эффективности подобных приборов, пожалуйста, напишите в комментариях к статье) Но реальность жизни такова: вы стоите перед прилавком с разноцветными овощами / фруктами, и все, что вы можете о них узнать, написано на ценнике - стоимость и страна произрастания…

Вот несколько полезных советов

Узнайте, какого сорта этот «фрукт». В различных сортах овощей содержание нитратов в период сбора урожая значительно отличается друг от друга. Это связано с тем, что все растения по-разному накапливают соли азотной кислоты. Например, сорта зеленой стручковой фасоли, как правило, содержат больше нитратов, чем сорта желтой. Выбирайте спелые. По возможности исключите из питания ранние сорта, незрелые растения, а также тепличные овощи, которые, как правило, содержат повышенные дозы нитратов. Однако не следует допускать и перезревания овощей. Например, переросшие корнеплоды столовой свеклы и кабачки тоже содержат повышенное количество нитратов. У моркови лучшее качество корнеплода отмечено при массе 100-200 г. На вкус и цвет. Более ярко окрашенные сорта корнеплодов (в частности, морковь) содержат меньше нитратов, чем бледно окрашенные. Но важен не только внешний вид. Если у овощей неестественный вкус, их неприятно жевать - это говорит о превышенном содержании солей азотной кислоты. Только свежие! Салаты и плодоовощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Даже не длительное хранение в холодильнике приводит к размножению микрофлоры, которая способствует выработке токсичных для человека веществ. Избегайте консервантов. Исключите из рациона питания консервированные продукты (а заодно колбасы и копчености), которые готовятся с добавлением нитратов и нитритов. При изготовлении ветчинно-колбасных изделий их добавляют не только для подавления деятельности болезнетворных бактерий, но и для того, чтобы придать мясным изделиям красно-коричневый оттенок. Используйте чистую воду. С водой в организм человека поступает около 20 % всех нитратов. Кипячение загрязненной нитратами воды не уменьшает, а увеличивает ее токсичность. Отравление такой водой наиболее опасно, так как увеличивается скорость всасывания токсинов в кровь. Как снизить содержание нитратов в овощах (в тех, что уже лежат у вас на кухне) Даже если вы проиграли первый раунд в борьбе с нитратами и купили «кота в мешке» - еще не все потеряно. При помощи ножа, кастрюли и других полезных инструментов можно исправить ситуацию и избавиться от лишних солей азота. Существуют различные методы: при варке, консервировании, солении, квашении и очистке овощей уровень нитратов значительно снижается. Но не все методы одинаково эффективны, в том числе и с точки зрения сохранения полезных веществ. Например, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли, то нитратов в нем действительно почти не останется, и биологически ценных веществ тоже. Квашение, консервирование, соление, маринование особенны тем, что первые 3-4 дня идет усиленный процесс превращения нитратов в нитриты, поэтому лучше не есть свежезасоленную капусту, огурцы и другие овощи раньше, чем через 10-15 дней. При длительном (в течение 2 ч) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15-20% нитратов. Чтобы снизить на 25-30% содержание нитратов в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки. При варке картофель теряет до 80%, морковь, капуста, брюква - до 70%, столовая свекла - до 40% нитратов, но при этом разрушается часть полезных веществ и витаминов. У всех перечисленных методов есть один большой недостаток - основная масса нитратов сосредоточена в клетках и такими путями не извлекается. Наиболее эффективно - правильно чистить овощи. Нитраты распределяются в растениях неравномерно. Меньше всего их в плодах, поэтому фрукты и зерновые считаются наиболее безопасными для питания. Необходимо удалять места концентрации солей азота, особенно при употреблении овощей в свежем виде: кожуру, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыжки. Это в два-три раза снижает «нитратность» овощей.

Энциклопедия Безопасности для каждого овоща советует свою методику очистки:

СВЕКЛА.

Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Отдельные ее представители могут содержать до 4000 мг/кг. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за 1 единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) - 8 единиц. Поэтому безопаснее срезать верхушку примерно на четверть и хвостик - примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.

ЗЕЛЕНЬ.

В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с неудобряемых грядок содержание солей обычно умеренное, а вот в выращенных на питательном растворе или на хорошо подкормленной почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг. Концентрация солей в разных частях растений неоднородна - в стеблях и черешках листьев их больше. С другой стороны, в свежей зелени много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты. Большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С) помогает «обезвреживать» нитраты, поэтому свежую зелень полезно вводить в состав овощных блюд. Но не забывайте, что под действием микроорганизмов и воздуха нитраты очень быстро превращаются в нитриты. Зелень лучше всего шинковать непосредственно перед подачей на стол.

КАПУСТА

В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья (три-четыре слоя). В них и в кочерыжке солей азота вдвое больше, чем в средней части кочана. При хранении свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, но уже в марте концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол - равно как и половина всех ценных соединений. Цветная капуста часто содержит больше нитратов, чем белокочанная - ее лучше отваривать на пару.

РЕДИС.

Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. Концентрацию же около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних сортов). В «круглых сортах» редиса солей азота значительно меньше, чем в «вытянутых». Можно раза в два уменьшить нитратность редиса, срезав верхушки и хвостики на 1/8.

КАРТОФЕЛЬ .

При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта - почти в четыре раза. До февраля же концентрация остается почти неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к середине (а ценные вещества - ближе к кожуре!), но разница невелика. Поэтому чистить его бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты. Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару, «в мундире»: мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2, 4 или 6 частей, при этом удаляется до 60-70 % нитратов. При обычной варке удаляется до 40 %, если жарить - около 15 %. Оставшуюся после приготовления картофеля воду лучше выливать.

МОРКОВЬ.

Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Также замечено, что меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи - свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров. В нашинкованной моркови (как и в зелени, свекле и пр.) нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются присутствием сметаны или майонеза (майонез сам по себе - яд!), что способствует бурному развитию микроорганизмов. Подсолнечное же масло сдерживает рост бактерий.

КАБАЧКИ.

Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Лучше удалять хвостовую часть и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что снижает их нитратность более чем в два раза. Можно приготовить на пару в скороварке.

ОГУРЦЫ.

В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. И если кожура горькая, неприятная, ее необходимо срезать. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика. *** Безусловно, эти советы лишь капля в море полезной информации, необходимой для поддержания здоровья. Но теперь на вопрос мясоедов о нитратах можно смело парировать: «Вы боитесь нитратов? Вы просто не умеете правильно готовить овощи!». А можно и так: «Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!»

Главная » Строительные элементы и конструкции » Как вывести нитраты из свеклы. Способы снижения нитратов в овощах и зелени