Французы настоящие мастера во всем, что касается готовки. Мясные блюда у них особенно хороши. Мягкая говядина по-бургундски, тушеная в вине с травами - настоящий кулинарный шедевр.

Многие ошибочно полагают, что французская кухня исключительно изысканная и высокопарная. Что она состоит из живых устриц с лимонным соком, фуагра, макарун и эклеров. Конечно вкус занимает не последнее место. Но на самом деле настоящая французская кухня призвана именно накормить. Это простая крестьянская еда, сытная и согревающая. Если говорить о мясе, то одним из самых любимых моих рецептов будет говядина по-бургундски. Вот ее мы и приготовим сегодня.

Говядина по-бургундски или boeuf bourguignon

Говядина по-бургундски, как вы уже догадались, является главным блюдом французской провинции Бургундия, что в самом сердце Франции. Это один из старейших регионов страны. Он знаменит превыше остального двумя вещами: вином и говядиной. Неудивительно, что они служат основными компонентами национального блюда.

Классическая говядина по-бургундски готовится долго, не менее трех часов. Предварительно кусочки мяса вымачивается целую ночь в красном сухом вине с луком и свежемолотым черным перцем. Так оно как следует напитывается вкусами и ароматами. Затем каждый кусочек обваливают в муке и обжаривают на раскаленной сковороде до золотистой корочки. Позже вливают крутой говяжий бульон, красное вино (непременно Бургундское), добавляют лесные грибы, овощи, травы и тушат на медленном огне, пока мясо не станет рассыпчатым.

Подают бёф бургиньон с отварным картофелем, овощами или макаронами. А можно вместо гарнира взять свежий хлеб. Одно удовольствие макать кусочки хрустящего багета в густой пряный винный соус.

Рецепт мяса по-бургундски

Говорят, что официального рецепта говядины по-бургундски не существует. Но это частое явление во французской кухне. Задаются начальные данные, а дальше вы сами можете менять рецепт по своему усмотрению. В данном случае константы это говяжья вырезка и красное сухое Бургундское. А вот травы и овощи мы можем выбирать сами.

Я рекомендую свежий тимьян или розмарин, классические французские травы. У обеих приятный лесной аромат, который прекрасно сочетается с терпким красным вином. Тимьян на мой взгляд более мягкий. Розмарин, напротив, более интенсивный, яркий. Что бы вы ни выбрали, главное соблюсти одно условие – веточки утапливают целиком в соусе во время готовки и вынимают при подаче.

Из овощей я рекомендую морковь. Причем чем больше, тем лучше, не скупитесь. Иногда кладут картофель, чеснок и маленькие луковички. Можно использовать шампиньоны. Но намного проще и ароматнее брать сушеные лесные грибы. Перемелите их в крошку в кофемолке или блендере, так их вкус раскроется еще больше.

• Подготовка: 30 минут
• Время готовки: 3h 00 min
• Порции:

By 27.07.2018

Рецепт не из быстрых, но вкус блюда с лихвой оправдывает затраченные силы и время. Мягкое, сочное мясо в пикантном соусе из прованских трав и красного вина с прекрасным дополнением в виде нежнейшей моркови и грибов. Вам выбирать, подавать ли это блюдо с рисом или картофелем, пастой или свежим багетом.

Говядина по-бургундски: Ингредиенты

• - 600 гр мякоти
• - 300 гр
• - 200 гр
• - 3 шт
• - 4 зубчика
• - 300 мл
• - 450 мл
• - 2 веточки свежего
• - 4 ст.л.
• Если у вас уже есть готовый бульон - отлично, если же нет, то это то, с чего мы начнем. Можно использовать говяжий бульон, но не менее вкусным и уж точно идеально подходящим для данного блюда будет грибной бульон. Итак, сухие грибы обдать кипятком, промыть. Также нам понадобится 1 морковь - почистить и порезать крупными кусочками, 1 луковица - почистить и презать пополам, черный перец и лавровый лист. Овощи, специи и грибы кладем в кастрюлю, заливаем 1 литром воды, ставим на плиту и варим около 30-40 минут.
• Морковь чистим и режем крупными кусочками. Шампиньоны промыть, если крупные, то режем на 4 части, если мелкие, то оставляем как есть. Лук почистить, порезать крупными полукольцами.
• Обвалять в муке каждый кусочек мяса.
• В сотейнике обжариваем говядину. Как только мясо покрылось корочкой, добавляем 2 столовые ложки муки, быстро обжариваем и вливаем 300 мл. бульона и 300 мл. красного вина и 1 банку очищенные резаных томатов в собственном соку. Необходимо будет все тщательно перемещать.
• Добавляем овощи, грибы, тимьян, соль и перец.
• Как только блюдо закипит, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим не менее 2х часов. При необходимости, если соус слишком загустеет, добавьте еще бульона.

Подавать можно с рисом, молодым картофелем или просто свежим хлебом.

Приятного аппетита!

Бёф бургиньон (Boeuf Bourguignon) от Джулии Чайлд
(с блога "Кулинарное творчество" -рецепты Евы Дарен)

Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами.

В нашем путешествии по Франции я не могла обойти стороной этот чудесный рецепт. Спасибо за него Джулии Чайлд.

Ингредиенты:

1 кг говядины постной(в следующий раз возьму 2кг, много вкуснейшего соуса осталось)

180 г бекона

2 моркови

10 луковок шалота

750 мл красного сухого вина

500 мл говяжьего бульона(варила на костях)

2 ст. л. томатной пасты

4 ст. л. муки

2 ч л. соли

2-3 веточки петрушки

2 зубчика чеснока

2-3 веточки тимьяна

1 лавровый лист

растительное масло+кусочек сливочного

перец

Приготовление:

1. Бекон нарезаем кусочками. Разогреваем глубокий сотейник с 2 ст.л. растительного масла и кусочком сливочного. Вытапливаем жир из бекона 4-5мин, выкладываем на тарелку.

2. Говядину моем и высушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем кусочками размером примерно с небольшое яйцо. Вновь разогреваем масло с жиром практически до горения. Поджариваем мясо порциями (все сразу не поместится), пока не подрумянится со всех сторон и откладываем к бекону.

3. Моем, чистим, нарезаем морковку небольшими брусочками, чистим лук. Так же обжариваем их в кипящем масле с жиром. Выкладываем отдельно на тарелку.

4. Возвращаем мясо и бекон в сотейник, добавляем соль, перец, и перемешиваем. Затем присыпаем мукой (2 ст.л.) и перемешиваем.

5. Заливаем красным вином, затем доливаем говяжий бульон так, чтобы мясо было чуть-чуть покрыто жидкостью.

6. Добавляем томатную пасту, чеснок, раздавленный ножом, пару веточек тимьяна, веточки петрушки, лавровый лист, морковку, лук и бекон. Доводим содержимое сотейника до кипения, затем закрываем крышкой и тушим на самом медленном огне 2,5-3 часа.

P.S. Я держала ровно 3часа. Получается просто невероятный соус и нежное мясо.

Все вы понимаете о каком фильме вспоминаешь думая о Джулии Чайлд. Конечно это "Джули и Джулия" с непревзойденной Мерил Стрип! Этот фильм один из тех, которые необходимо посмотреть всем кто увлекается кулинарией.

http://eva-daren.livejournal.com/99400.html

Готовим Бёф Бургиньон
(вместе с Татьяной Айт)

Освоить знаменитое блюдо «Boeuf bourguignon» (Мясо по-бургундски) наверняка хотелось каждому, кто хоть раз посмотрел фильм «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту». Известность говядине, тушенной в красном вине, подарила именно Джулия, с ее книг и телешоу о еде начинается поход «высокой» кулинарии в широкие народные массы.

Во Франции существует множество вариаций приготовления бургиньона: изначально это было традиционное крестьянское блюдо, со временем вошедшее в меню именитых ресторанов. Основной смысл сводится к тому, что используется не самая лучшая говядина, но в обязательном порядке хорошее бургундское вино.

В первом издании Джулии Чайлд, вышедшем в 1961 году, рецепт «Бёф бургиньон» занимал аж 10 страниц. В последующих книгах он значительно урезан в описании и упрощен по списку ингредиентов — по большому счету все рецепты уже адаптированы к американской кухне, так как книги писались с учетом особенностей региона и продуктов, которые можно легко найти в магазине.

Поводом «покорить гастрономический Эверест» послужила недавняя поездка в Париж и бутылка Бургонь Роже (Bourgogne Rouge.- Aegerter) 2011 года, откупорив которую я и отправилась постигать все прелести довольно сложного по количеству манипуляций блюда.

Согласно рецепту на 6-8 порций, мне понадобилось:

• 170 гр. бланшированного бекона, предварительно порезанного на кусочки 6*25мм.
• 2-3 ст.л. растительного масла
• соль и свежемолотый перец
• 1,8 кг зачищенной говяжьей лопатки, нарезанную на кубики со сторонами по 5 см.
• 2 чашки ломтиков лука
• 1 чашка ломтиков моркови
• 1 бутылка красного вина
• (тут Джулия советует либо «американский Зинфандель» либо «итальянский Кьянти», в оригинале нужно использовать молодое Бургундское вино, что я и сделала)
• 2 чашки говяжьего бульона, домашнего или концентрированного.
• 1 чашка порубленных помидоров свежих или консервированных.
• 1 средний букет из трав (я использую Букет гарни (Bouquet garni) — классическая французская смесь из сухих душистых трав, с характерным пряным ароматом, в который в обязательном порядке входят тимьян, лавровый лист и петрушка.
• Берр-манье (beurre manie) — густой заварной французский соус. Для его приготовления мне понадобились 3 ст.л.муки и 2 ст.л. размягченного сливочного масла взбитых до однородной массы.
• Украшение блюда: 24 маленькие белые луковицы и 3 чашки четвертинок грибов (в оригинале используют шампиньоны).

Согласно основным мерам объема и веса 1 чашка — это 230 грамм. Заранее чистим и режем все овощи, бланшируем бекон. Мясо обсушиваем на бумажной салфетке и обжариваем на раскаленной сковороде до золотистого цвета с небольшим добавлением растительного масла. Отправляем мясо и бекон в глубокую кастрюлю. Подрумянив морковь и лук на той же сковороде добавляем их к мясу. Глазируем сковороду вином и выливаем ее содержимое в кастрюлю вместе с бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Туда же отправляем букет гарни и помидоры, а также два зубчика чеснока, раздавленных ножом согласно французской версии рецепта (у Джулии данный продукт отсутствует). Далее ставим кастрюлю на плиту или в духовой шкаф, накрываем крышкой и томим до полной готовности мяса примерно 2 часа 30 минут (для проверки пробуем кусочек).

Выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг, установленный над сотейником, выкладываем куски мяса обратно в кастрюлю. И вот тут-то нас опять поджидает подвох в рецептуре! Согласно ему, нам нужно отжать оставшуюся гущу в сотейник, то есть морковь и бекон «на выходе» в блюде полностью отсутствуют, хотя в оригинальном французском рецепте эти два ингредиента присутствуют при подаче. Оказывается все просто — французы очень негативно относятся к переваренным продуктам, и именно поэтому первую чашку отправляем вариться в первой половине приготовления, а вторую используем в составе «украшения».

Итак, в измененном — «доработанном» — варианте выкладываем куски мяса и бекон обратно в кастрюлю. Выжимаем соки из оставшейся гущи, снимаем жир и увариваем жидкость в сотейнике до объема трех чашек. Снимаем с огня и вбиваем в бёрр-манье, делаем это венчиком быстрыми движениями, ставим полученный соус на слабый огонь на 2 минуты, постоянно помешивая, чтобы он слегка загустел. Добавляем по вкусу соль и перец и выливаем соус на мясо. Туда же отправляем предварительно обжаренные до золотистого цвета шампиньоны и морковь. Затем на огне при слабом кипении или в духовом шкафу при 170 градусах доводим овощи до мягкости (это еще примерно 20 минут), добавляем маленькие луковки поливая их соусом чтобы они хорошенько прогрелись и… всё! Бёф бургиньон готов!

Несколько моих личных советов при готовке этого блюда. В прочтении некоторых рецептов имеются рекомендации предварительно мариновать мясо в вине до 8 часов, чего ни в коем случае нельзя делать. В красном вине содержится танин (дубильная кислота), которая очень полезна для человеческого организма, но играет злую шутку с сырым мясом, превращая его в жесткую волокнистую массу. Мариновать мясо лучше белыми винами, в которых танин отсутствует полностью.

При жарке мяса лучше использовать глубокую сковороду, которую следует хорошенько разогреть на высоком огне, выкладывая в небольшое количество масла по несколько кусочков за раз. Если при доведении мяса до золотистой корочки из него начнет выступать сок, то в последующем Вы получите сухое рагу. Смысл в том, чтобы мясо схватилось снаружи оставаясь нежным внутри.

Соблюдая эти простые правила я получила великолепное в своем сочетании говядины и вина блюдо.

А если когда-нибудь Вам доведется побывать во Франции, не упустите возможность попробовать самый вкусный Бёф Бургиньон. Для этого не обязательно искать пафосное место отмеченное «мишленовской звездой», достаточно заранее заказать столик в семейном ресторанчике Joséphine «Chez Dumonet», расположенном в шестом округе Парижа. И сидя за столиком прямо на улице Шерше-Миди или в уютном маленьком зале, вспоминая о Джулии, воспевшей хвалу Бёф Бургиньону не забудьте пожелать себе Bon Appétit!

http://www.afisha.uz/eda/2014/11/25/gotovim-bfburginon/

(С кулинарного блога "Вкусные рецепты мира")

Говядина по-бургундски или бёф бургиньон - каждый кулинар знает о существовании этого блюда, но мало кто осмеливается повторить легендарный рецепт Джулии Чайлд. Даниэла ради такого дела пригласила подругу. Вместе они совершили этот кулинарный подвиг и теперь жалеют о потерянных годах - ведь можно было начать готовить бёф бургиньон гораздо раньше. Бёф бургиньон отличается от других рецептов мясного рагу глубоким и насыщенным вкусом. Мясо становится похожим на дичь, и каждый компонент имеет свой особенный вкус.

На самом деле, в рецепте нет ничего сложного, нужно лишь запастись временем, а подруга нужна не столько для помощи, сколько для приятной беседы, чтобы скрасить ожидание. Да и наслаждаться вкусом бёф бургиньон интереснее в компании единомышленников.

Ингредиенты для бёф бургиньон

• 150-170 г бекона,
• 3-4 ст.л. оливкового масла,
• 1,5 кг нежирной говядины, порезанной кубиками 2,5-3 см,
• 1 луковица,
• 2 морковки,
• соль, перец по вкусу,
• 2 ст.л. муки,
• 3-4 стакана красного вина,
• 2-3 стакана говяжьего бульона,
• 1 ст.л. томатной пасты,
• 3 дольки чеснока,
• 4 веточки сушеного майорана,
• 1 ч.л. тимьяна,
• 25 луковичек шалота,
• 4 ст.л. сливочного масла,
• Букет гарни - петрушка, лавровый лист, тимьян,
• 400-500 г свежих белых грибов,
• 1-2 ст.л. бёр манье - теста из равных частей муки и сливочного масла для загущения соуса.

Рецепт бёф бургиньон

Разогрейте духовку до 230ºС. Говядину тщательно обсушите бумажными полотенцами.

Бекон нарежьте тонкими лентами, а затем на кусочки 1,5-2 см. в огнеупорной сковороде обжарьте бекон в оливковом масле на среднем огне 2-3 минуты, выложите на тарелку.

На этом же жире на сильном огне обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон.

Обжаривайте мясо небольшими порциями и выкладывайте к бекону.

Затем обжарьте крупно нарезанную морковь и кольца луак, переложите в тарелку, слейте лишний жир.

Уложите в сковороду бекон и говядину, слегка посолите и поперчите, посыпьте мукой и тщательно перемешайте.

Поставьте сковороду в разогретую духовку на 4 минуты, перемешайте и верните еще на 4 минуты - это создаст на поверхности мяса корочку. Убавьте температуру в духовке до 160ºС.

Положите к мясу обжаренные овощи, влейте вино и бульон, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Добавьте томатную пасту, давленный чеснок, травы. Доведите до кипения на плите, накройте крышкой и поставьте в духовку на 3-4 часа.

Пока готовится мясо, приготовим соус. На сковороде раскалите 2 ст.л. сливочного и оливкового масла и обжарьте целые луковички шалота до коричневого цвета. Переложите лук на тарелку и обжарьте крупно нарезанные грибы. Верните лук в сковороду, влейте немного бульона, добавьте соль, перец, положите букет гарни, накройте крышкой и томите на слабом огне 10 минут.

Влейте соус в основное блюдо за 45 минут до готовности. В готовое блюдо вмешайте бёр манье и оставьте под крышкой еще на несколько минут.

Бёф бургиньон можно подавать на стол прямо в сковороде и раскладывать по тарелкам с варёной картошкой, щедро поливая густым соусом. На гарнир обязательна свежая зелень и овощи, например, бланшированный зелёный горошек.

Это блюдо можно подавать к праздничному столу, но отведав его однажды, ваши родные и близкие будут просить приготовить мясо по-бургундски просто так, без повода. Ведь это очень вкусное и сытное блюдо. Подавать его можно как с гарниром, так и без.

Ингредиенты для мяса по-бургундски. Потребуется 1 кг говядины, 100 г бекона, столовая ложка оливкового масла, одна крупная морковка, репчатый лук крупный (1 шт), 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки муки, 500 мл сухого красного вина, 50 г томат-пасты, 250 мл бульона, соль и молотый перец черный (по вкусу), чайная ложка горчицы, розмарин, чеснок.

Видео-урок по приготовлению Бёф Бургиньён

Процесс приготовления мяса по-бургундски

Мясо вымойте и обсушите. Это лучше сделать бумажным полотенцем, так вы удалите лишнюю влагу после мытья. Порежьте мясо на куски. Рекомендуется резать их размером со спичечный коробок, но это, конечно, дело вкуса. Некоторые любят резать мясо мельче. Сложите куски в эмалированную миску или кастрюлю, добавьте крупно порезанный лук (кольцами или полукольцами) и морковь, нарезанную кружочками. Посолите мясо, добавьте черный перец и розмарин, лист лавровый, залейте сухим вином. По желанию, можно добавить немного коньяка.

Переверните мясо и оставьте мариноваться. Когда пройдет достаточное количество времени (по меньшей мере, часа 3-4), обжарьте его на сильном огне до золотистой корочки, используя для жарки оливковое масло. Овощи, которые мариновались вместе с мясом, пока оставьте. Их время ещё не пришло. В процессе жарки слегка обсыпайте мясо мукой, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Возьмите глубокую жаровню или сковородку, а ещё лучше казан. Вылейте маринад, в котором было мясо, доведите его до кипения, выложите кусочки обжаренного мяса, добавьте нарезанный чеснок, томатную пасту. Если маринада недостаточно, добавьте бульона. Тушите всё на медленном огне около часа.

Готовим овощи и грибы

Нарежьте полосками бекон, обжарьте его на сковородке, уберите на тарелку. На жире, оставшемся от бекона, обжарьте овощи из винного маринада. Шампиньоны нарежьте пластиночками.

Добавьте обжаренные овощи и бекон к мясу, тушите всё вместе ещё 30 минут. Мясо по-бургундски готово. Подают его с крупно нарезанной петрушкой, украсив перьями зеленого лука. Хочется гарнира? Приготовьте отварной картофель или рис.

Ещё один способ

Говядины потребуется 1,2 кг. Можно, кстати, использовать и другое мясо – нежирную свинину, курицу. Очень вкусным получается гусь по-бургундски. Необходимо также 250-500 г шампиньонов, 80-100 г сырокопченой грудинки, столовая ложка томатной пасты, мука, сухое красное вино 350 мл, бульон куриный 0,5 л, зубок чеснока, лук жемчужный (лук-севок) – очень мелкий лук – 100 г, 3-4 крупных моркови, 30 г сливочного масла, лавровый лист, соль и перец молотый по вкусу.

Этот рецепт мяса по-бургундски многие любят за быстроту приготовления. Предварительно мариновать мясо не нужно. Приготовьте и по первому, и по второму рецепту, чтобы оценить вкус. Блюдо из одних и тех же ингредиентов готовится по-разному, мясо, приготовленное первым способом, отличается по вкусу от мяса, приготовленного по второму рецепту. Вернее, отличается даже не мясо, а соус, но он в этом блюде играет немаловажную роль.

Пошаговое руководство по быстрому приготовлению

• Шаг первый: готовим грибы

Их необходимо вымыть, очистить и обжарить на растительном масле в течение 8-10 минут до золотисто-коричневого цвета. Обратите внимание на то, что резать грибы не нужно – их обжаривают целиком.

• Шаг второй: жарим мясо

Мясо нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите, обжарьте на сильном огне до образования румяной корочки. Не кладите на сковороду много мяса, лучше жарить в несколько заходов по 2-3 минуты.

• Шаг третий: жарим бекон

Нарежьте копченую грудинку на тоненькие полоски, обжарьте до румяной корочки, добавьте томат-пасту и жарьте ещё 2-3 минуты, не забывая помешивать, чтобы не пригорело. Добавьте муку и обжарьте грудинку с мукой и томат-пастой в течение 30 секунд.

• Шаг четвертый: готовим подливку

Выложите говядину в казанок, влейте к ней вино, бульон, добавьте измельченный чеснок и лавровый лист, доведите до кипения, перемешайте. Накройте крышкой и тушите около часа в духовке при температуре 160 градусов.

• Шаг пятый: добавляем овощи

Почистите лук и морковь, морковь нарежьте толстыми кружками, достаньте из духовки казанок, положите туда лук и морковь, перемешайте блюдо и отправьте в духовку ещё на 1,5-2 часа, если это говядина и на 1 час, если это другое мясо. Оно должно стать очень мягким.

• Шаг шестой: добавляем грибы и заправляем блюдо

Обжаренные шампиньоны добавляются за 15 минут до готовности блюда. А в готовое мясо по-бургундски добавьте масло сливочное, всё перемешайте.

Подают блюдо, украсив зеленью петрушки.

Многие не согласятся, что этот способ можно назвать быстрым – мясо тушится сначала час, а потом ещё два. Но пока оно в духовке, вы спокойно можете заниматься своими делами. Приготовление ингредиентов для тушения займет не более получаса. Зато через три часа вы получите изумительное мясо по-бургундски, которое обязательно придется по вкусу и вам, и вашим родным, и вашим гостям.

Шаг 1: Маринуем мясо.

Шаг 2: Тушим мясо.

Шаг 3: Готовим говядину по-бургундски.

Шаг 4: Подаем говядину по-бургундски.

Таким способом можно готовить не только говядину, но и свинину, и курицу. Правда для свинины нужно меньше времени для маринада и тушения, а курицу лучше готовить в белом вине.

Если вы сомневаетесь, какое вино взять для приготовления говядины, то ориентируйтесь что оно должно быть сухим и полусладким, а марка в принципе здесь не играет большой роли.

Иногда случается так: купив на рынке увесистый кусок мяса, приходишь домой, а вместо молодой и сочной телятины обнаруживаешь в свертке говядину достаточно жесткую и жилистую. Если с вами такое произошло, не стоит огорчаться. Просто это означает, что пришло время познакомиться с особенностями французской кухни. Опытные кулинары рекомендуют отбросить сомнения и побаловать себя одним из наиболее популярных французских блюд - говядиной по-бургундски. Как считает знаменитый кулинарный гуру это яство является самым вкусным говяжьим блюдом из всех изобретенных в мире. Как приготовить говядину по бургундски? Поговорим об этом в нашей статье.

Знакомство

Говядина по-бургундски (беф бургиньон) представляет собой традиционное блюдо французской кухни, которое нельзя назвать слишком распространенным. Готовят угощение из слегка обжаренных и тушеных кусочков говядины с использованием густого винного соуса и говяжьего бульона. Приправляют луком, чесноком, грибами и морковью.

Краткая история

Говядина по-бургундски - одно из многочисленных блюд, которые изначально готовили для себя жители французских сел. Известно, что это была простая, ежедневная крестьянская еда, которая однажды пришлась по вкусу кому-то из отведавших ее вельмож. Так говядина по-бургундски получила свое место в изысканной высокой кухне.

Крестьянам в давние времена приходилось тушить в винном соусе. Причиной этого была большая жесткость говядины, попадавшей на стол простого человека. Ведь отборной телятиной питалась в основном знать, крестьяне же довольствовались мясом старого рабочего скота, не пригодного к выполнению предназначенных ему функций в хозяйстве. Мягкость такого мяса не могла быть обеспечена одной лишь жаркой.

Высокая кухня использует для приготовления блюда исключительно молодую говядину. Но от применения винного соуса мастера отказываться не стали, поскольку им придается мясу неповторимый изысканный вкус.

За свою долгую историю рецепт говядины по-бургундски неоднократно менялся. Но остались неизменными основные правила приготовления блюда: предварительно мясо должно быть обжаренным, затем его тушат в густом винном соусе, а после этого долго (более трех часов) томят в печи.

Беф бургиньон и кино

Как утверждают некоторые специалисты, настоящий классический рецепт говядины по-бургундски до сих пор не известен. Многие готовят блюдо по автобиографической книге английской писательницы Джулии Чайлд «Постигаем искусство французской кухни», в которой уделено большое внимание приготовлению деликатеса. Собственно, интерес к говядине, тушеной по-бургундски, и возрос после того, как в прокат вышел фильм «Джули и Джулия». Кинолента снята по нашумевшей книге мастера.

Говядина по-бургундски: секреты приготовления

Известно, что секреты приготовления этого блюда изучаются в лучших кулинарных школах Франции. В чем же они заключаются? Для приготовления говядины по-бургундски выбор ингредиентов, как и любого другого блюда, играет очень значимую роль. Главными составляющими рецепта знатоки называют мясо и вино.

О выборе и подготовке мяса

Едва ли не ключевой деталью традиционного рецепта специалисты называют использование мяса бычков белоснежной породы шароле, специально выведенной в одноименном графстве Франции. Поскольку говядина шароле является довольно постной, ее следует тушить со свиным салом, предварительно его обжарив.

Поскольку мясо бычков шароле не является общедоступным для российских гурманов, желающие полакомиться блюдом беф бургиньон могут довольствоваться любой другой. Главное, покупая говяжью вырезку или другой отруб, не следует брать парное мясо, лучше остановить свой выбор на куске, выдержанном в течение 2-3 недель. Иначе, даже если говядину долго готовить, она получится жестковатой. Рекомендуется использовать такие части, как шея, лопатка и лопаточная мякоть. Лучше, если в мясе будет немного жира.

Изначально говяжью вырезку готовили куском, разрезать мясо стали немногим более полувека назад. По мнению опытных кулинаров, нарезать говядину следует так, чтобы получились куски, равные по величине куриному яйцу.

Перед жаркой говядину около шести часов маринуют в вине (красном). Замаринованное мясо дает более румяную корочку, которая предотвращает его высыхание в процессе длительного тушения.

В обжарке говядины также имеются свои нюансы. По одному из способов мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжаривают на разогретой сковороде. По другому говядина, нарезанная как на стейки, обжаривается с двух сторон до румяной корочки и после этого нарезается на кубики. Как считают некоторые повара, используя этот способ, можно сделать мясо более сочным.

Какие выбрать приправы?

Современные повара, готовя говядину по-бургундски, допускают экперименты со специями, но классическим считается вариант использования так называемого букета гарни, состоящего из:

• восьми веточек петрушки;
• одного лаврового листа;
• двух веточек тимьяна;
• 2-3 бутонов гвоздики;
• нескольких горошин ;
• 2-3 зубчиков чеснока.

О выборе вина

Отличает это блюдо от многих аналогов именно то, что тушится говядина по-бургундски в вине. Вино многие повара считают самым важным элементом рецепта.

В соответствии с классическим рецептом, напиток должен быть создан именно из винограда «пино нуар» (местный сорт). Но и любое другое вино лучшего качества с характерными фруктовыми нотками во вкусе, даже при самом минимальном количестве специй, придаст блюду насыщенный и запоминающийся аромат. В традиционных рецептах используются именно красные вина. Но для приготовления блюда, по уверениям специалистов, подойдет и белое. В этом случае рекомендуют вместо выдержанной говядины использовать молодое мясо. В противном случае соус приобретем неэстетичный цвет хаки. Очень важно выбрать вино хорошего качества, иначе в соусе может быть заметна горечь. Чтобы это исправить, повара рекомендуют добавить к нему темный шоколад (пару кусочков) или желе из смородины (красной).

На вине, считают специалисты, экономить не стоит. Помимо бургундских сортов, используют также «Макон Вилляж», «Ред Маунтин» и «Кьянти».

О процессе приготовления говядины по- бургундски

Многим нравится в выборе этого блюда для приготовления на ужин именно то, что к нему необходимо готовиться. Соответственно, гарантировано предвкушение приятного процесса. Необходимо заранее подготовить мясо, замариновать его в вине, причем чем дольше говядина будет находиться в маринаде, тем лучше. Приготовить деликатес спонтанно, наскоком, за 15 минут, придя с работы, не получится. Перед тем как идти на службу, хозяйки рекомендуют залить мясо вином, в обед обзвонить друзей и распорядиться докупить все необходимые ингредиенты, а также прихватить еще одну бутылку вина. Приятный вечер и вкусный ужин вам обеспечены.

Рецепт приготовления блюда (с грибами) на плите

Существует миллион различных способов приготовления беф бургиньона, этого главного мясного блюда французской гастрономии. Предлагаемый рецепт является одним из наиболее простых.

Ингредиенты

Для приготовления мяса используют:

• говядину (нарезанную кубиками) - 1 кг;
• томатную пасту - 1 ст. ложка;
• мясной бульон (на говяжьей кости) - 1,5 стакана;
• грибы - 50 г;
• масло (оливковое);
• перец;
• соль.

Соус готовят из:

• одной моркови;
• двух луковиц;
• двух зубчиков чеснока;
• одного пучка лука (зеленого);
• одного пучка петрушки;
• двух помидор;
• соли;
• перца;
• двух стаканов вина (красного сухого).

Если соус получается недостаточно густым, его можно загустить при помощи кукурузной муки. Для этого ее следует предварительно развести небольшим количеством теплой воды.

Как готовить?

Действуют так:

1. Говядину заливают соусом и ставят в холодное место на 5-6 часов. Затем ее достают и обваливают в муке каждый кусочек. Далее в глубокой кастрюле на масле (растительном) обжаривают мясо. Добавляют томатную пасту. Жарят при постоянном помешивании (не дать подрумяниться!). Корочка не должна стать жесткой.
2. Добавляют овощи, соус и бульон (мясной). Дают массе закипеть, затем уменьшают огонь и варят около 2,5 часа до мягкости мяса и загустения соуса.
3. За 15 минут до готовности обжаривают грибы. Добавляют их в кастрюлю, тушат в течение 15 минут.

Подают с рисом или картофельным пюре.

Еще один рецепт (с грибами и беконом)

Для приготовления одной порции мяса используют следующие ингредиенты:

• 220 г говяжьей вырезки;
• 50 г бекона;
• 70 г моркови;
• 50 г шампиньонов;
• 50 г лука красного;
• петрушка 0 по вкусу;
• 50 г риса длиннозерного (пропаренного).

Для создания маринада:

• 300 мл красного вина;
• 40 г лука репчатого;
• 1 г тимьяна;
• 1 г перца горошком.

Приготовление

На весь процесс уходит около получаса (не учитывая времени на маринование):

1. Подготавливают все продукты, необходимые для маринования. Режут мясо на крупные кубики. Нарезают соломкой лук (репчатый).
2. Мясо маринуют в кастрюле маринуют в вине (красном), добавляют репчатый лук, немного тимьяна и перца горошком. Следует продержать мясо в маринаде около 3-4 часов на холоде (в холодильнике).
3. Пока мясо маринуется, нарезают морковь крупными дольками. Красный лук и шампиньоны - крупными кольцами. Измельчают также бекон.
4. Высушивают мясо при помощи салфетки. Винный маринад оставляют, убрав из него тимьян, перец и лук.
5. Отваривают рис.
6. Интенсивно обжаривают все ингредиенты: раскаляют сковороду с маслом (оливковым), при этом следует не переборщить - позже растопится жир в беконе. Обжаривают морковь с луком до появления золотистого цвета, добавляют бекон и шампиньоны.
7. Докрасна разогревают другую сковороду с маслом (оливковым) и быстро всех сторон обжаривают в ней говядину. Выкладывают ее на сковороду к подготовленным овощам.
8. Добавляют муку (одну чайную ложку), перемешивают ингредиенты и вливают к ним винный маринад. Тушат до достижения приемлемой консистенции.

Готовое блюдо выкладывают на подушку из пюре или риса (горячего), украшают веточкой тимьяна.

Готовим деликатес в духовом шкафу

Говядина по-бургундски в духовке является традиционным блюдом французской кухни. Для приготовления 6 порций используют:

• говяжью шею, нарезанную кусками толщиной в 5 см (1.5 кг);
• 3 ст. л. оливкового масла;
• очищенную и нарезанную морковь (большую), очищенную и нарезанную луковицу;
• два стебля сельдерея (нарезанных);
• два бутылки красного ;
• две веточки тимьяна;
• головку чеснока, разрезанную по горизонтали;
• 4 лавровых листа;
• 50 г масла (сливочного);
• 225 г бекона (копченого);
• 450 г лука-шалот (очищенного);
• две столовые ложки муки;
• 375 г шампиньонов, нарезанных пластинками;
• 300 мл бульона (мясного);
• 5 ст. л. коньяка или бренди;
• по вкусу - зелень (рубленая).

Потребуется времени - около 180 минут.

Описание процесса приготовления

Готовят так:

1. В большой кастрюле нагревают одну столовую ложку масла (оливкового). Добавляют морковь, сельдерей и лук, после чего готовят в продолжение 2-3 минут. Добавляют лавровый лист, тимьян, вино и чеснок. Доводят до кипения и варят на медленном огне около 15 минут. Дают остыть.
2. Затем помещают говядину в большую емкость и заливают маринадом (винным). Накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник.
3. Разогревают духовку до 150 C. Вынимают говядину из маринада и откидывают на дуршлаг, Маринад отставляют в сторону.
4. Разогревают 25 г масла сливочного и одну стол. ложку масла растительного в сковороде. Добавляют бекон, который готовят до появления золотистого цвета. Добавляют лук-шалот и перекладывают во вместительную кастрюлю, пригодную для использования в духовке.
5. Нагревают в большой сковороде одну стол. ложку масла (раст.) Добавляют половину говядины и готовят, пока она не станет золотистой со всех сторон. После этого мясо вынимают и перекладывают в кастрюлю с овощами, беконом и луком-шалот. Эту процедуру повторяют с мясом, которое осталось.
6. Добавляют в сковороду 2-3 ложки вина (для деглазирования). Переливают смесь в кастрюлю. Добавляют муку, маринад (оставшийся) и бульон, перемешивают. Доводят до кипения, накрывают крышкой и ставят в духовку примерно на три часа. В результате мясо должно стать очень нежным и мягким.
7. Через полтора часа от начала приготовления блюда разогревают оставшееся масло (смесь сливочного и растительного) в большой сковородке и обжаривают на ней грибы до появления золотистого цвета. Добавляют коньяк и готовят в продолжение нескольких минут.
8. Добавляют грибы к мясу, томящемуся в духовке, перемешивают и возвращают назад в духовку, где оно должно находиться еще в течение полутора часов.

Подают с картофелем (отварным), посыпав измельченной зеленью.

Как приготовить беф бургиньон в мультиварке

Для приготовления говядины по-бургундски в мультиварке используют:

• нежирную говядину - 500 г;
• вино - 200 мл;
• одну морковь;
• две луковицы;
• одну головку чеснока;
• сливочное масло (или растительное): 100 г.

Приготовление по рецепту

Готовят так:

1. Мультиварку выставляют в режиме «Жарка» растапливают масло (сливочное) и поджаривают на нем лук, мелко нарезанный, до состояния прозрачности.
2. Пока лук обжаривается, чистят чеснок, измельчают или пропускают через пресс и добавляют к луку. Затем добавляют морковь, нашинкованную соломкой, и продолжают жарить, пока она не станет мягкой.
3. Нарезают мясо кубиками (крупными), солят и смешивают со специями, после чего добавляют к овощам.
4. После того как мясо подрумянится, наливают вино (лучше - красное).
5. Выставляют режим «Тушение» на полтора часа (в зависимости от вида и качества мяса: телятину достаточно тушить в продолжение одного часа).

В качестве гарнира к такому мясу хозяйки советуют использовать один из легких овощных салатов, макароны, картофель фри или пюре. Приятного аппетита!

Главная » Электрика » Как приготовить говядину по-бургундски, которая тает во рту. Говядина по-бургундски: Бёф бургиньон от Джулии Чайлд и от разных блогеров (2) О культурных традициях